河下古鎮：淮揚名菜第一鎮

美食總是與地域特徵及其因地域而產生的歷史人文條件有著緊密的聯繫。河下古鎮位於淮河下游、江淮之間，氣候濕潤溫和。而其四面環水，東接蕭湖，南依裡運河，西近烏沙河，北臨淮水。因而古鎮周圍水產豐富，譬如鱂魚、青魚、鯽魚、甲魚、河蝦、冷菊蟹，芡實、水芹、蒲兒菜……遙遠且智慧的古人依水卜居於此，享受上蒼對於勤勞者的賜予，育孕非凡且性靈的河畔兒女，並形成江淮地區最璀璨的區域飲食文化。她在淮揚菜系形成發展過程中有著獨特且舉足輕重的地位。因此，河下堪稱「淮揚名菜第一鎮」。

「雛牛之腴，菜以筍蒲"，早在西漢時期，居住在古淮陰的漢賦大家枚乘就在其《七發》中，談及了吃蒲菜的方法。隋唐之際，在淮水兩岸生息的人們用智慧和勤勞，便將淮菜發展成著名的特色菜系。南宋初年，河下北辰坊人、巾幗英雄梁紅玉因戰時困境而「發揚」了吃蒲菜的習俗，並為蒲菜創出了一個高貴的名稱：抗金菜。到了明清「鹽、漕、河、關四利鹹沾其益」（語出《淮安河下志》），河下成為集軍事重鎮、文化名區、漕運樞紐、山陽醫派發源地、美食名邦等五大特色的"殷阜區"，而尤其是聚居於此的淮北鹽商們的富庶風雅的生活，更是天下才人學士想望之歸依。

鹽商家富百萬，食厭珍錯，對於飲食文化要求很高。清人吳薌厈[hàn，音漢，古同岸]在其《客窗閒話》就記述了到河下鹽商家做客的情形：「中艙兩筵已具，肅客就座。筵上安榴、福荔、交梨、火棗、蘋婆果、哈密瓜之屬，半非時物。。數行，熱甚，主命布雨。之所在，則洋夷鐵皮為之，掉入池中，一人坐其背，鼓水而上也。

朱自清先生在《說揚州》中說：「北平淮揚菜館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚州卻少見；那實在是淮陰的名產，揚州不該掠美。」朱先生文中所講的湯包，是指誕生於河下花巷街上百年老店文樓的名點「文樓蟹黃湯包」。《慈禧全傳》中亦記述了「文樓蟹黃湯包」名震京師的一段故事：念頭剛轉定，忽然靈機一動，何不就在飯館裡打聽張蔭桓的事？他定定神細想，這裡有兩家有名的飯館，一家叫玉華台，掌櫃籍隸淮安，那裡從前是鹽務、河工、漕運三個衙門的官員匯聚之地，飲饌精細，海內聞名。這家玉華台新開幕不久，但已名動京城。薄皮大餡的小籠包子稱為一絕，但不會吃會鬧笑話，兩層皮子一包湯，第一不能用筷子挾，一挾就破；第二入口不能心急，不然一包油湯會燙舌頭。會吃的撮三指輕輕捏起包子，先咬一小口將湯吮乾，再吃包子，盡吸精華。

文樓飯店建於道光八年（1828），與當時的清真菜館武樓遙遙相對。文樓興辦初期，只賣清茶、早點，乃為茶館，後逐步增設漲蛋、滷肉、煮乾絲等，味蓋淮安。後來，店主陳海仙吸收了對面回民武樓酵母串湯包的絕妙技藝，改製成水調麵湯包。久而久之，在名師不斷發展上，「文樓蟹黃湯包」逐漸名聞遐邇，其鮮美和名氣勝於當時的揚州富春包子。

有許多歷史文化名人，與河下古鎮的「文樓蟹黃湯包」結下了不解之緣。「少小離家、老大不回」的周恩來總理對故鄉的「文樓蟹黃湯包」有著深切的感情。 1960年4月，週總理在接見淮安的負責人時，繪聲繪色地描述了他童年時乘船去河下品嚐「文樓蟹黃湯包」的情景，並親切地問及文樓飯店是否興辦。著名的「九葉詩人」王辛笛，當年踏上別離數十年的故土，品嚐著家鄉的名點「文樓蟹黃湯包」時，詩興大發，口佔七絕《蟹粉湯包》：凍肉凝脂拌蟹黃，薄皮敞開一包湯。蒸籠抓取防傷手，齒舌從容著意嘗。而據河下古鎮的年近九旬的劉元富老人回憶，上個世紀五十年代，京劇名角荀慧生以及淮劇名角筱文艷，都曾特意來古鎮河下品嚐"文樓蟹黃湯包"。

「文樓蟹黃湯包」於1997年被中國烹飪協會認定為"中華名小吃"，2002年4月經國家商標局註冊專利。 2004年11月，受邀來淮參加「第二屆海峽兩岸中華傳統文化與現代化研討會」的高佔祥先生在接受記者採訪時說：「淮安可以推出一個甚至幾個品牌，比如飲食文化方面，文樓湯包就很好」。相信不久，這淮揚特色的名點，一定會響徹海內外。

此外，文樓飯店的"文樓漲蛋"，也是非常有名的。由中國烹飪協會編寫的《八大菜系叢書·蘇菜》對此菜作了很恰當的歸納："文樓漲蛋是淮安傳統名菜。始創於百年老店——文樓。清同治八年（西元1870年）該店店主陳海仙繼承明代漲蛋的經驗，在炒蛋的基礎上發展成漲蛋。膩有營養。

河下長魚席也是聞名全國的。《淮安府志》稱：「淮安長魚，肉嫩性純，俗名策桿青」。清鹹豐元年（1851年），河下古鎮乾魚巷口的宴樂飯店廚師張愷認為"仙有天罡地煞，菜有一百零八"，於是創出名揚海內外的108樣長魚席。長魚席通常為八大碗、八小碗、十六個碟子、四個點心。每天一席，每席36樣，可連續三天不同花樣。單單一個長魚席則囊括了所有的烹飪技術：燒、燴、炒、炸、溜、爆、煸、燉、煮、煎、氽、熗、拌等等。清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載：「同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝於揚州之廚人，且能以全席之菜餚，皆以鱔魚為之，多者可致數十品。

在這一百零八樣的長魚席中，最著名的當為江蘇十大名菜之首的「軟兜長魚」。當代詩人丁芒品嚐了「軟兜長魚」後，寫詩贊曰：軟兜長魚透骨鮮。詩人趙愷則以「似流水、似絲綢、似一聲嘆息」來形容「軟兜長魚」。而己故著名學者季鎮淮先生曾給《中國烹飪》雜誌撰稿，專談家鄉口味，談家鄉的餛飩、鰍魚和獅子頭，認為"只有淮安的最好"，他還深切地記得古鎮河下的著名鱔魚館－宴樂飯店，認為108樣的長魚席「妙極了」。

全國人大常委會副委員長許嘉璐對「軟兜長魚」的文化淵源有更深的見解，並將「軟兜長魚」之名改為「淮安軟脰」。 2004年10月30日，他在淮安迎賓館用餐時看到菜單上「軟兜長魚」四字時，立即註目，把「軟兜」的「兜」字改為「脰」字，附註，"項後也"，劃去"長魚"二字，還在菜單上寫上"脰"字源流："脰，古語古字也，首見於漢代《說文解字》，猶存於淮語中，可貴也。美譽中華」之高度評價。

而宴樂廚師張愷不僅是治長魚的高手，也是做蒲菜的名廚。蒲菜即蒲根菜，為淮安獨有的特產，而產於淮安的三湖（月湖、勺湖、蕭湖）的最好。淮安人自古就有食蒲菜的傳統，正如前文所提到的，早在西漢時期，古淮陰人枚乘在其《七發》中，就談到蒲菜的最恰當的吃法：「雛牛之腴，菜以筍蒲。之後的河下人吳承恩也在其《西遊記》中記載了蒲菜：「油炒烏英花，菱科甚可誇，蒲根菜並茭兒菜，四般近水實清華。」而河下宴樂廚師張愷正是在淮安深厚的飲食文化基礎上，不斷實踐，於道光二十年（1840年）創造了一套製作蒲菜的烹調技藝，以天妃宮蒲菜為原料的名菜「開洋（蝦米）蒲菜」便是其創製而成。

河下還有許多當地風味飲食，如，河下篆香樓的玉蘭片。舊時每年三月，淮安的文人雅士便從四面八方來到篆香樓「賞玉蘭花，品玉蘭片」。玉蘭片為擷取玉蘭花瓣製成的油炸點心，清香脆爽。因而即便今天，街頭巷尾的老人們還常常談及舊時文人們到篆香樓吃玉蘭片的盛況。另外，河下鎮南的湖心寺的冷淘面也是為當時的文人雅士們所稱讚的。此外，還有河下古鎮的豆腐腦、小餛飩、清水餃、水晶包、辣湯、大頭菜、寶塔菜等當地小吃及特色醬品。它們雖然不是淮揚菜的主流，但客觀上受到了淮揚風味的影響，無疑是淮揚菜的副產品。