尋味玉溪｜“土八碗”，老玉溪吃席就是這個味

【來源：玉溪網】

舊時，「土八碗」是玉溪農村最好的宴席菜餚，在農村傳統飲食文化中佔有重要位置，也被稱為「八大碗」「酥燒八大碗」等，烹調方法多樣，擺上桌香味四溢，讓人沒吃就咂嘴，吃起來更過癮，是老玉溪舌尖上抹不去的記憶。

在玉溪市紅塔區大營街，致力於挖掘和傳承鄉土文化的陳寶貴，在創建米線節非遺傳承基地之後，打出"玉溪米線節天天八大碗"的宣傳口號，玉溪"土八碗"成了這裡的一大特色美食，不少遊客慕名前來。「五一」假期將至，不妨來嚐嚐玉溪傳統的老味道，聽聽玉溪「土八碗」的故事。

陳寶貴的「土八碗」記憶

在舊時玉溪農村，無論是辦紅白事，或是過年過節，都講究吃席。在陳寶貴的記憶中，小時候物質生活條件艱苦，最期待的就是吃席，因為吃席就有肉吃，而吃席的一桌美味便是玉溪「土八碗」。「在那又苦又窮的歲月，吃上一次『土八碗』感覺幸福無比。」陳寶貴告訴記者。

「那時候村裡不管誰家請吃席，幾乎全村人同時行動：殺豬的，搬桌椅板凳的、掌勺洗菜的、燒水沏茶的、迎賓送客的……大家紛紛出力，熱熱鬧鬧，很有儀式感。「土八碗」作為以前辦席的保留菜，也是"招牌菜"，是艱苦年代平凡人家最有誠意的待客食譜，代表的不僅是最高規格的宴請，更是主人對客人至高的尊敬。別看「土八碗」只有八碗菜，用土大碗一裝擺在方桌上也是滿滿噹噹，而且每碗都盛得冒了尖。鄉村廚師雖說沒經過專業訓練，但燒出來的味兒正宗道。別看只是農家土菜，並非山珍海味，但每一道菜都有其美好寓意，代表著人們對美好生活的樸素願景，比如：酥肉權衡寓意著"舒舒服服"，千張肉（也叫扣肉）寓意著「千歲平安」。

鄉村廚師雖說沒經過專業訓練，但燒出來的玉溪「土八碗」味兒正宗道。記者瀋陽攝

隨著生活水準的提高，玉溪「土八碗」漸漸淡出大眾的視野。陳寶貴創建米線節非遺傳承基地後，想讓傳統的"土八碗"不再只有吃席時才能吃到，也不要成為一種消逝的"舌尖上的記憶"，而是融入百姓生活的尋常滋味。

營養豐富，老少咸宜

作為鄉村傳統宴席上的典型食譜，玉溪「土八碗」通常是以豬肉為主做成的八碗菜餚，其烹調方法主要以炸、蒸、燉、烤、鹵為主。以前物資匱乏，廚子本著不浪費的原則，一桌席做出來，一頭豬物盡其用，可以說「土八碗」濃縮了人們骨子裡的勤儉節約和生活智慧。

陳寶貴介紹，「土八碗」的菜餚在歷史的演變中衍生出多種形式，所以八個菜餚可以有細微的差別，各有不同的搭配和做法，但均是貼近百姓生活的簡單佳餚，而傳統的「土八碗」烹飪技法一直在沿襲，這是飲食文化傳承的鮮明體現。

在陳寶貴創建的米線節非遺傳承基地，烹調的玉溪「土八碗」菜餚有酥肉、千張肉、高麗肉、黑皮肉、蒸肉、夾沙肉等。其中，「酥肉」是將半肥半瘦的豬肉切塊拌上調味料，用蛋糊包裹後油炸至金黃色，裝碗後香氣誘人；千張肉是五花肉和黴干菜相互「碰撞」出的精彩，吃到嘴裡沒有一點肥膩感；高麗肉則是很多玉溪人吃"土八碗"時最愛的一道菜，也是"土八碗"宴席中較為複雜的一道菜，選用上好的肥膘肉放入沸水中煮透，起鍋後切成肉丁，再反覆放入油鍋中炸，最後配以糖漿攪拌，起鍋裝盤撒上芝麻，吃起來給人酥、香、脆、甜的感官體驗。

「我們花了很多工夫研究'土八碗'，力求還原老玉溪吃席的味道。」陳寶貴介紹，一桌集合了香、甜、酸、辣、糯的玉溪"土八碗"，營養豐富，老少皆宜，並可依客人的不同情況配以可口小菜，讓客人吃得盡興滿意。

玉溪"土八碗"，最撫凡人心

在歲月的更迭延續中，玉溪「土八碗」形成了獨樹一幟的風格和韻味，其不僅是一桌令人垂涎的美味佳餚，更是熱情好客的淳樸民風再現，也是當地文化的「無字書"，成為地方風土人情的舌尖表達。

「玉溪'土八碗'已不僅僅是一道美食，它更是一種文化、一份傳承。」陳寶貴表示。他期待更多人到米線節非遺傳承基地，品嚐玉溪過往歲月的味道，感受綿長的美食文化記憶，喚醒那些深藏已久的幸福和美好。