中國到底哪裡的大豬蹄子最好吃？

#我來嘮家常#

▲圖/ sohu. com

- 風物君語-

《延禧攻略》完結有一段時日了。
當你還在懷疑為什麼男人=大豬蹄子時，
我們這群吃貨們可顧不上那麼多，
淌著口水地琢磨著，
到底哪裡的大豬蹄子才最好吃？

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▲鹵豬蹄。圖/視覺中國

除了豬蹄，試問豬還有哪個部位能滿足你同時吃到豬皮、肥肉、瘦肉和筋肉，啃骨頭時還能吸到髓汁的終極願望？生活不隻眼前的紅燒豬蹄，還有遠方的煲薑、酸湯、做凍、滷炸豬蹄。你又吃過幾種呢？

丨今天的推文，你將被投餵丨

欽州豬腳粉鎮雄紅豆酸湯豬腳

成都老媽蹄花廣東豬腳薑

鎮江水晶菜蹄青島流亭豬蹄

保定鍋包肘子北京醬豬蹄

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先到先得丨欽州豬腳粉

特色：豬腳上抹麥芽糖，先油炸，後再煮。

▲欽州豬腳粉。皺起的豬皮證明它經歷過油炸。圖/ 匯圖網

豬腳的話題，待我從南往北說。

在廣西壯族自治區南部的欽州市，每天清晨的豬腳粉是要先到先得的。店家會烹調整個豬蹄豬肘，分別砍成脂肪較少的瘦肉、吃起來過癮的大骨、嫩熟度適中的脆肉、蹄趾和二胴骨，食客可以挑選自己心儀的部位。你要是去晚了的話，黃金的部位就已經被挑走了。

▲食客在自己挑選豬腳。 GIF / 《味道》

欽州豬腳粉的豬腳選用豬前蹄，先用火槍灼燒去毛，再焯去蹄腥，抹麥芽糖油炸，緊接著放入含有八角、桂皮的老滷裡鹵到入味為止。即使你去晚了，沒有挑到心儀的部位，別的部位吃起來也照樣嚓脆香甜。

▲被捆的豬腳，以便定型。圖/ 欽州吧

端一碗欽州豬腳粉，夾一片開胃的酸菜，嗦一口吸飽湯汁的米粉，你會忍不住雙手捧起大豬腳啃起來。「端莊」是什麼？不存在的。

▲啃豬蹄。 GIF / 《味道》

從20年前的1元一碗，到現在的8元左右一碗，豬腳粉價格的漲幅反映欽州市的物價動態。但物價再怎麼變，早晨到家附近的豬腳粉店嗦一口粉，是許多欽州人雷打不動的選擇。

涮火鍋吃丨鎮雄紅豆酸湯豬腳

特色：豬jio片片，酸湯裡涮

▲一席紅豆酸湯豬腳火鍋。 GIF / 二更

「三天不吃酸，走路老打竄」。雲貴川交界地帶，是長江上游和珠江上游的分水嶺。山巒多，溝壑深，氣候非常潮濕。吃酸吃辣，是應對潮濕、煙瘴的法寶——提起食慾不說，對腹瀉和痢疾還有藥效。所以在這片地區，以酸入菜再日常不過。

▲雞鳴三省大峽谷，位於貴州畢節和雲南鎮雄的交界。圖/圖蟲創意

貴州的畢節和四川的宜賓，都能吃到紅豆酸湯鍋。但最有說頭的，當屬雲南省昭通鎮雄縣的了。鎮雄紅豆酸湯豬腳講究原料的純真，一定要選當地的土豬腳肉，經過燒、醃、蒸、炸四個步驟。可以切塊涮，不過當地的老饕更喜歡切成薄片片的豬腳肉。

▲炸後的豬腳，晾涼切片。 GIF / 二更

吃紅豆酸湯火鍋，照例要先喝一口滾燙的酸湯，豬筒骨的濃鬱和硃砂紅豆的綿綢能被舌尖直接感知，只醃了1天的烏蒙酸菜勾引起你的食慾。豬腳肉片在鍋裡涮一涮，滷肉香立馬與酸湯混合。

▲涮著吃的酸湯豬腳。圖/ 食色雲南

▲辣椒木薑子沾水。綠色的小顆粒就是木頭薑子。圖/ 中國科學網

涮好的豬腳肉，沾上當地特色的木薑子做的沾水。木薑子有檸檬香氣，入口微辣，風味既養生又激烈，保你越吃越饞。

趙雷見了也想吃丨成都老媽蹄花

特色：可以吸的豬蹄

▲老媽蹄花。攝影/ 活動表網

成都人管豬蹄叫蹄花，當地半邊橋和人民公園附近集中了各種廖老媽、易老媽的蹄花店鋪。成都人自己家裡也做，因為它工序並不複雜，只要好原料和耐心就可以。

一碗蹄花湯是如何誕生的？豬蹄清洗後燙去雜味，在鍋裡放料酒、花椒、胡椒麵慢燉，等快要燉好的時候放入泡好的芸豆，在保證豬皮完整的前提下燉到軟爛，撒鹽撒蔥花就可以上桌了。各家蹄花店以獨家的辣椒沾料，來爭奪真愛粉。

▲沾料裡的蹄花。圖/ 網路

因為久燉的緣故，成都的蹄花軟糯又滑嫩，一吸就化，嘴裡立刻瀰漫著醇香。撈起一匙芸豆，讓它在嘴裡化沙，動物植物的香氣交融。再播一首趙雷的《成都》做背景音樂，巴適滴很！

親戚沾了孕婦的光丨廣東豬腳薑

特色：醋酸逼人，蛋甚至比肉好吃

▲用砂鍋煲的豬腳薑。圖/ 視覺中國

黃酒雞和豬腳薑，必定會在剛剛添丁的傳統廣東人家裡，作為孕婦的補品亮相。在老廣眼中，孕婦在生產時會"受風"，身體裡的鈣質也會流失。驅寒祛濕的老薑，鈣質豐富的豬腳，加上融化豬骨頭鈣質的酸醋組合在一起，能發揮滋補和催乳的功效。

如果有親戚來家中探望，主人會每人遞上一碗豬腳薑。一塊豬腳一顆蛋，分享家族興旺的喜悅。

▲豬腳薑簡單的原料。圖/ 網路

家長為產婦操勞，從薑醋汁開始。老薑曬乾，和八珍醋、黑醋共同熬至黏稠，再把熟雞蛋和豬腳下進薑醋汁裡，煲到軟爛為止。因為薑醋汁沒有另加一滴水，所以保存的時間很長，可以做很多鍋豬腳薑。

▲廣州上下九步行街旁的十六甫大道聚集豬腳薑鋪。瓦煲上滴蠟狀的黑漬，是煤和醋日積月累的效果。煤醋漬越厚，代表這家店生意越好。圖/ 視覺中國

豬腳薑不放鹽，醋味突出，聞起來讓人口水直冒，吃起來酸辣逼人。豬腳的油膩被薑醋中和，依然帶有豬腳獨特的軟糯，裡面的滷蛋同時帶有醋香和肉香，好好味！

Blingbling 丨鎮江水晶菜蹄

特色：「食用硝」來幫忙

▲沒預先剔骨的水晶菜餚蹄。圖/ 匯圖網

說末了，酒菜齊至。先放了四碟菜果，然後又放了四碟案鮮...第二道又事四碗噶飯（下飯）：一甌兒濾蒸的燒鴨，一毆兒水晶膀蹄...

——《金瓶梅》第三十四回

」

《金瓶梅》裡頭提到的"水晶膀蹄"，像極了今天鎮江人愛吃的水晶菜蹄。水晶菜餚蹄中的「菜餚」是何物？原來，豬蹄肉加入可食用「硝」醃製，能把肉醃得嫣紅透亮。鎮江當地人就叫它xiǎo肉，還說"菜肉不當菜"，意思是把它當做一份點心，在喝早茶的時候配上薑絲和鎮江香醋來上一份，不覺得膩。

▲水晶菜餚蹄，精緻蘇菜的代表。 GIF / 《舌尖上的中國》

能把豬蹄做得像果凍一樣，除了硝的參與，還多虧了豬蹄中的大量膠質。製作水晶菜蹄，要把剔骨並醃製好的豬蹄用小火慢慢煨，而後用重物壓上一夜。酥爛的蹄肉和肉湯在膠質的牽線搭橋下相互融合。第二天切件擺盤，聞著有淡淡清香，吃起來滑溜清涼，也難怪有鎮江詩人為它賦詩一首——不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶菜餚。

▲在鎮江的宴春酒樓吃水晶菜肉。圖/ 圖蟲創意

我與機場同姓名丨青島流亭豬蹄

特色：豬蹄涼吃，肉凍晃悠

▲流亭豬蹄，有的店會配一份沾醬。圖/大眾點評@小怪獸_8600

夏天，外地遊客如果在餐廳吃完流亭豬蹄還想打包，優秀的店員會勸你放棄。因為被高溫化過的肉凍就不好吃了。

醬豬蹄是滿漢全席中的一道名菜，同樣是醬製的流亭豬蹄，除了跟青島的流亭機場撞名，還有什麼特別之處呢？答案是：凍著吃。

在青島，做流亭豬蹄的店家都有秘而不宣的老湯。把豬蹄洗淨醬至香軟，蹄子的腥臊隨之消失，把它靜置涼透就可以售賣了！流亭豬蹄迷人之處在於醬汁與豬蹄的膠質融合，在低溫的作用下形成晶瑩的果凍狀，這肉凍在一盤流亭豬蹄中佔比可不小。鹹香入味的蹄配上沁滿肉香的凍，乾一杯當地的鮮啤，是青島人夏天刷劇看球的小確幸。

▲流亭豬蹄。圖/ 大眾點評@屾屾妞

相傳，流亭豬蹄起源於1855年前後。民國初期，遜清小朝廷的政府避居青島，就對流亭豬蹄贊不絕口；這道菜還被吳佩孚、韓復榘和杜月笙等達官貴人加持過——1935年，受青島市長修復流亭古觀音寺之邀，上述的這些政商名流齊聚青島流亭，這道豬蹄就成為了他們必吃的一道菜，名聲也就更響亮了。

捲著餅吃丨保定鍋包肘子

特色：裹上麵糊炸，就著槐茂麵醬

▲鍋包肘子圖/大眾點評@萬第一

醬肉、大肘子是北方漢子的心頭好。保定廚師王老昆轉了個腦筋，就把普普通通的醬肘子打造成了當時的"抖音爆款"，火到了皇宮，深得慈禧太后的喜愛。這波666的操作是怎麼實現的？

▲河北省保定市。如今改革春風吹滿地，雄安新區就建在保定裡。圖/ 圖蟲創意

當時，保定府是舉子赴京趕考的門戶和臨試苦讀的最後一站。家境富裕的考生會自己帶一些含湯帶水的醬肉和醬肘子，可這些菜餚不方便攜帶。王老昆師傅就將燉好的肘子肉裹上麵糊油炸，再和黃瓜小菜一同捲入荷葉餅中，這樣考生在趕考時既可開葷，又沒有菜湯的負擔。往後，這道菜就成了舉子們從保定進京的必帶菜，還火進了宮廷，成為了直隸官府菜的代表。

▲鍋包肘子。圖/豆果@連玥菡

這道「官府菜「在家裡比較難實現，要到飯店才能大快朵頤。它還不僅是捲著吃那麼簡單，配上保定當地的槐茂醬菜、槐茂麵醬、椒鹽和花生粒才正宗。大餅捲著炸肘子，你還可以一邊吸溜著米粥，這滋味比在皇宮裡還要享受。

老湯竟比肉還貴丨北京醬豬蹄

特點：爛

▲醬豬蹄。圖/ 大眾點評

民間有句歇後語：天福號的肘子－－真爛。

您別急，這個「爛」並非貶義的爛，而是說老字號「天福號」的醬肘子軟爛脫骨，深得民心。而一個爛字，概括了老北京醬肉的特點：鹹軟入味，唇齒留香。

和南部先做熟，再低溫鹵製入味的滷肉不一樣，北方的醬肉講究生肉入老湯，燉熟或高壓熟。味道也簡單，常規的有鹹香和醬香兩種味型。

▲醬豬蹄要生肉入鍋。 GIF / Low版米麒麟

北京的孩子，沒有誰不是在醬肉的陪伴下長大的。逢年過節，家裡少不了醬豬蹄、醬肘子或醬五花肉，老人們就著蒜吃，還喝著酒，特別享受。醬豬蹄雖然不是絕對的C位，但它和肘子一同醬製時，在秉持著自己筋多耐啃的特性之外，還粘上了肘子豐富的油脂，肥瘦互補。因為老湯的照拂，醬豬蹄味道厚重，只聞油香，入口不膩。它肉質軟嫩，即使是沒有牙的老人也能藉它開葷。