供圖丨鄭春發
有福之州幸福之味
作者丨陳文波吳軍
朗讀丨張蓓
對於剛到榕城的外鄉人來說，福州的飲食真是個讓人又恨又愛的存在。
這裡的飲食偏甜，就算炒個青菜，也會擱點糖。鬱達夫就曾說：「福州食品的味道……簡直是同蜜餞的罐頭一樣，不雜入一粒鹽花。」福州人的口味也偏淡，去吃宴席，一上菜大多數都是湯湯水水。就算炒盤，端上來的菜餚也讓許多重口味的愛好者直呼："真的是太淡了。"
事實上，福州的美食大抵都是「第二口美味」。就像過日子要找耐看的「第二眼美女」一樣，日常的飲食，福州菜最合適不過了，第一口可能不太適應，時間長了，你會慢慢喜歡上這種平常味道。
「第二口美味」裡重視的是食材和養生，在那湯湯水水里，你嚐到的是原汁原味的真味，在平平淡淡的味道裡，講究的是少油少鹽的健康。至於那個愛放糖的習慣，現在已經改良很多了。
佛跳牆，燉的是傳奇
知道佛跳牆的人很多，但知道佛跳牆是閩菜的人卻不多。在福州，佛跳牆是一個傳奇，也是這座城市飲食的象徵。
關於佛跳牆的故事很多，諸如乞丐殘羹亂燉、富家女山珍海味一鍋煮，高僧聞香跳牆等等，非常具有傳奇色彩。比較可靠的說法還是源自清朝光緒年間，當時福州官銀局的一個官員為了討好福州布政使司週蓮，下了大血本，由夫人下廚，將雞肉、鴨肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨製而成葷香的料理。週蓮嘗後讚不絕口，事後，命衙廚鄭春發參觀學習。回衙後，鄭春發精心研究在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者，取名稱為「福壽全」。
後來，鄭春發自己開了家「聚春園」菜館，一天幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧出一壇菜餚到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂蕎香，秀才聞香陶醉。有人即席吟詩作賦，其中有詩句雲：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」佛跳牆就此定名。
當然，也有人說了，甭管說得天花亂墜，佛跳牆的本質就是一壇亂燉。只不過也只有在福建，才能找到那麼多豐富的食材，將海參、鮑魚、魚翅、花膠、鴿蛋、花菇等十幾種奢侈材料燉成一壇。更難得的是，食物本來相生相剋，佛跳牆卻能將各自味道中和起來，只留下醇厚美妙的滋味令人咂舌。一盅湯汁滿滿，飽浸著功夫和感情的佛跳牆是多麼可貴，難怪能登堂入室，成為國家級非物質文化遺產。
從某種意義上說，佛跳牆也像極了福州這座城市的性格：海納百川，有容乃大。閩東人、閩南人、莆仙人、客家人雲集在這座省會城市，不管以前說什麼方言，城市裡最流行的還是普通話。要中和這麼多的方言，這座城市沒有魅力可不行。
主播| 張蓓
作品選自《尋味八閩》
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來源：海博TV
編輯：陳起越、楊熠
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