戴銀絲邊眼鏡的老王，堅持要求再炒一份香乾肉絲。
是在一年前靠近春節的一個冬日，本地互聯網公司CEO老王和我約到饅頭山葉馬餐廳吃飯，給一位即將去英國深造的老友餞行，包廂裡坐定，老馬夫婦給排了一連串硬菜，黃魚年糕、清蒸江鰻、肉餅蒸膏蟹、海膽石鍋豆腐、鮑魚紅燒肉、十年花雕熟醉蝦、鵝肝醬蔥油餅、筍乾鹹豬蹄燉老鴨、蔥燜鯽魚.... ..還開了山崎。
酒過三巡，老王紅著臉堅持再炒一份香乾肉絲。
"和尚啊，我跟你講，我們老杭州人就認這道菜。"
老王是老余杭，年輕時銀行上班，靠家裝起家，人到中年，混得不錯，但打死不承認已經財務自由，正如打死不承認自己酒量一般。
成功人士都有過去，憶往昔常在酒後，秀口一吐，就是我的辛苦。老王不大憶往昔，他歡喜談談文藝，比如最近看了什麼書有什麼心得，最近又收了一幅珂羅版倪雲林，大歡喜。
老王也懂吃，他去吃一家店，總要點一份香乾肉絲。炒得好，心情大好，多喝一兩。炒得不好，意興闌珊，少喝一兩。
我的CEO朋友老王
一晃也小半年沒見老王了，直到昨晚，在一家小館子吃到了一盤香乾肉絲。
後廚端出來，一步之遙，上桌還冒著熱氣，拍照糊鏡頭，就是要這份鑊氣。韭芽、春筍、香乾、肉絲，用料也有點同仁堂祖訓「品味雖貴必不敢減物力」那意思。
炒得叫一個地道。口感有脆有嫩，酒香絲絲裊裊，杭州人吃季節，春天加點韭芽春筍絲，夏天加點茭白絲，是基礎款之上的賞味期限。
香乾肉絲出菜快，是杭州人鍋氣下餐點的classics。要吃不完，剩餘的香乾肉絲明朝用來做碗拌川，又是絕妙。
香乾肉絲很多地方都有，除了香乾、肉絲，各有取材，配本芹、韭黃、青椒、榨菜、春筍、茭白，凡此種種。
對於我的朋友老王這樣的老余杭來說，他認定的香乾肉絲，肉絲要豬裡肌切絲，香乾要軟中帶韌，配少量韭芽。下鍋時不能醬爆，先炒肉絲，再起油鍋，爆炒香乾，後韭芽、肉絲混勻，最後要再加一稍稍白糖提味。
單這一道菜，足以叫他喜滋滋咪上二兩。
「這個菜主要是鍋氣。」老王一副內行的神情。
老底子杭州大戶人家招廚子，香乾肉絲、糖醋排骨是必考題。
都是再家常不過的菜，香乾肉絲先考刀工，各種食材粗細長短一致，另要炒得入味，不能油，也不能乾。糖醋排骨是因為杭州人喜歡糖醋味型，調汁是個金剛鑽瓷活。
最基礎的最見功夫。就像過去傳統習武之人，師父先叫你馬步扎個三年。
香乾肉絲炒好了，這家店的基本盤就穩住了。
蝦油雞當日已售罄，換了白切雞，線雞，腴潤，色黃，嫩度也對。
點白切雞，部位很關鍵，千萬記得交代一下，幫忙切一點的部位。貼骨部位最豐美，部位不對，柴了吧唧，吃個寂寞。
蔥油鱂魚，上桌氣勢十足，一陣蔥油香迎鼻撲來，想必是用油潑辣子滾燙的熱油澆出來的吧！響油應有的色聲光電，無一不到位。
為了響油滋啦那一下，廚師特意選用了一口深口的玻璃盤，魚尾巴翹出盤外老高也在所不惜。蔥薑末上略施胡椒，復增一味、一香。
鱂魚肉質鮮嫩，最大特色是肚子肥，很多人吃鱂魚不吃背，只吃肚子。背上刺多。不過，脂肪厚的部位吃多了，難免口膩，這時候，來點白胡椒，去你的膩。
辣豆腐，嫩豆腐，豬肉肉末，辣度恰到好處，肉末略少，蒜香很足，勾芡薄厚適中，用的豆瓣醬，轉口微甜。
略作改良的麻婆豆腐，和四川原版麻婆豆腐的區別，牛肉改豬肉，肉末用量減少，川版麻婆豆腐吃起來滿滿的肉末，麻辣鮮香，大有蕎菜的氣場。
做得道地的麻婆豆腐，肉末要炒酥，嫩豆腐不能垮，要整，上桌要燙口， 此外，郫縣豆瓣醬、辣椒麵、花椒麵、蒜末，缺一不足味。
這家廚師未曾謀面，幾道菜吃下來，有一手法習慣，放一點糖，香乾肉絲如此，蔥油鰈魚如此，麻辣豆腐亦如此。
糖確實也有提味、平衡的作用，使辣的不傻辣，鹹的不盲鹹。
杭幫菜館，你只要把菜燒得清清爽爽，開到哪裡都能捕捉芳心。
小館很小，只有一隻包廂，大廳一張方桌，一張坐十個都捉襟見肘的圓桌，滿打滿算，全館塞滿，38個人。
正牆上掛著一塊牌匾，上書「醉也小館」四個大字，落款是「羲之後裔王正良」。上網一搜，書者係書聖王羲之第五十四代孫，嵊州人。
夜色漸籠，給幾桌客人燒完菜，老闆和店裡夥計也給自己炒了幾隻菜，在最裡面靠吧台桌子坐下，櫃子上取下一瓶金剛刺酒，辛苦了一天，吃喝一番，解解乏，明天又是忙碌的一天。
橙柿互動記者呂磊
留言
發佈留言