河北驢肉最香？一億山東人不服！

#我來嘮家常#

▲ 吃LV，還是大塊過癮。攝影/拍照的藍秋褲，圖/圖蟲·創意

-風物君語-

再貴的LV，也是下酒菜

一頭生在河北的驢，警覺到自己即將被殺，於是乘機逃跑，它一路向東跑啊跑，看到「魯字號」界碑內心暗喜： 「終於逃離了河北人的魔掌」！

進入山東的河北驢，只會面臨更殘暴的厄運：因為在山東的驢同胞，不僅會被做成阿膠，也會被當地人用千百種烹飪方式吃乾榨淨。

▲ 花式吃驢。製圖/山東驢品

這正是： "剛出狼窩，又入虎穴。"

在美食江湖中，河北人吃驢似乎獨步天下，尤其以驢肉火燒聞名。然而，只要沿著省界，輕輕穿過窄窄的漳衛河，就會驚訝地發現一個吃驢的新天地：呀，山東人才是低調的吃驢大佬！

吃LV，一定要大

清淡鮮美的驢肉，到了驢肉火燒那裡，要被剁碎剁細，肉味不但被分解，而且還要被火燒消解，甚至有時還要跟青尖椒為伍——山東的吃驢行家看了一定會連連搖頭：可惜！可惜！好好的驢肉，這樣吃怎麼行？

山東人講究「大碗喝酒，大口吃肉」 ，吃驢子也不例外。

最常見的場合，即將被吃的驢肉是這樣的。

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▲ 常見的「驢火」。攝影/田常娥，圖/圖蟲·創意

到了山東，驢肉常常是這樣的。

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▲ 現做現賣的山東黃安驢肉。圖片/小怪美食偵探

就像蔥、大餅、大饅頭那樣，山東人將大的食物哲學延續到驢肉身上。無論是入味三尺的燻驢肉、醬驢肉，還是直接嚐鮮的燜鍋驢肉、紅燒驢肉，都要遵循同一個原則：塊頭要大。

魯西北平原上的大驢肉，鹹淡適中、不腥不羶，無須配任何主食，瞬間就能幹掉半斤。因為沒有任何防腐劑的入侵，肉雖熟透，但依然韌勁兒十足。面對紅潤的肉塊，咬上一口豐腴綿軟，毫無肥膩的嫩肉，便開始了舌尖上的狂歡。

▲ 圓蔥涼拌驢肉。圖/山東驢品

如此大口吃驢，山東人的底氣從何而來？

山東是驢的最大消費地。渾身是寶的驢，不僅可以入食，還可以保健。驢的第一個消費大戶，莫過於阿膠。國內最大的阿膠生產基地，就在山東。壯驢三千，阿膠只取一皮──剩餘的各部位如何處理？當然是吃啊！

▲ 廬丁如何「解開驢子」？製圖/孫大仙工作室

頭最大、肉質最優的驢生在山東。以山東德州命名的驢，不僅生得高大，而且出肉率，肉質最優。與馬同宗的驢，在中國已有四、五千年的馴化史。驢肉火燒總舵河北，將當地的驢分為渤海驢、太行驢，按品種來說它們都屬於"德州驢」及其改良品種。

專家對中國7個主要驢品種進行測定發現， 「德州驢」活重、胴體重、淨肉重，遠高於其他品種，重點部位熟肉率最高。

▲ 同樣是驢，德州驢一枝獨秀。製圖/孫大仙工作室

因為品種優質，被廣泛引進的德州驢家族，已覆蓋整個華北及東北、西北的部分區域。守著又大又好的驢驢，凡吃都好（hào）大的山東人，是絕對不會口下留情的。

▲德州毛驢，驢中的戰鬥機。圖/江西衛視《非遺美食》

從黃河口，吃到黃海邊

地理上的山東有平原、山地、丘陵、海濱的差異；方言上也分成多個區塊。但是，無論「齊國」人，還是「魯國」人，他們在吃驢這件事上保持了高度一致。

河北人吃驢火，分成了河間派與保定派的東西對峙。到了山東，驢肉江湖才是真正的武林大會。中國數得著的驢肉名吃，山東佔了半壁江山：

▲ 手切廣饒舌驢肉。圖/微博@哪日的鐘某某

滄坊青州夾河驢肉，臨滄莒南驢肉、鄯城二廟居驢肉，聊城高唐驢肉，東營廣饒驢肉，德州保店驢肉、濟南濟陽垛石驢肉，菏澤鄆城黃安驢肉。

鄆城黃安| 專吃中年驢

「不吃黃安驢肉，枉過曹州腹地。"

黃安驢肉的製作過程看起來不溫不火，從頭到尾就是一個字「煮」 。與別處不同的是食材的選擇：老驢不選、少驢不選；過瘦的不選，過肥的不選；只選用三五歲、肥瘦適中的中年驢。

入鍋前，驢肉需要「餵藥」 ——用中草藥配製好鬧湯浸泡，然後放入大鐵鍋，分三步走：初期大火猛燒，水沸壓火燜肉，最後慢火輕熬，在大鐵鍋煮上七、八個小時。

▲ 做醬驢肉之前先給驢肉「餵藥」。圖/陳說美食胖妹

熬過之後，汆製一夜，骨香藥香充分融合，驢肉完全入味。黃安各家舖子給肉「餵藥」的配方不同，但最終評判標準只有一個——顏色醬紫、熟而不散。

德州保店| 寧舍扒雞，不捨驢肉

山東各地的大鍋驢肉製作，無論醬、滷、菜餚，都離不開"煮"，區別在於料包和煮法。魯西南的黃安驢肉用的是"新湯"，到了黃河北岸的德州保店，就變成了"老湯"。

「德州有三寶，扒雞驢肉金絲棗。」驢肉，指的是保店五香驢肉。與其他驢肉相比，保店驢肉贏在了起跑線，因為這裡是中國第一隻驢「德州驢」的大本營。

▲ 保店五香醬驢肉。圖/江西衛視《非遺美食》

屬於醬驢肉代表的保店五香驢肉有三絕：

一是「解開驢」。一位好的庖丁，需要學三年才能熟練找到刀口。驢肉是珍貴的，不能浪費一絲一縷，所分割驢肉，不是一刀下去，而是隨著肌理不停轉彎。那一層薄薄的「白膜」必須保留，它是確保驢肉不爛不散的「守護神」。

二是「老湯」。保店驢肉的鍋底是"百年老湯"，但"老中有新"，每煮一鍋，按比例加入新的香料。入鍋後肉分三層－老的在底部、半老半嫩在中間、嫩的在頂部。

▲ 神奇的鉤子。圖/江西衛視《非遺美食》

三是「鉤子」。判斷火候和肉的熟爛程度，大師傅直憑一根鐵鉤便能精確感知。掌握了這種火候，能分毫不差地獲得「祖傳味道」。

山東吃驢子地圖| 從平原吃到沿海

別處驢肉多號稱「五香」。魯西聊城的高唐人覺得家鄉的醬驢肉才是第一，於是號稱「十香驢肉」。高唐醬驢肉做法與德州驢肉相似，用料方面更加"重口味"，作料多達幾十種，吃起來又鹹又香。

這裡的肉只選驢身上精肉，切成2到5公斤的大塊，加料煮熟後帶湯放入臥缸，一個冬天都能保持紅潤的色澤。這種「十香驢肉」含鹽量很高，當地人最愛用大餅捲著吃——大餅的個頭約相當於兩個驢肉火燒，捲入大塊驢肉，吃起來最是解饞。

▲高唐驢肉捲大餅。圖/大眾網聊城

別處的"滷驢肉"，到了東營市廣饒，變成了"菜餚驢肉"。 「滷」與「菜餚」的口味、尺度，我們無法準確得知，也只有常做、常吃的人才能品出其中的微妙。同樣是大鍋燉煮，廣饒人做驢肉過程中，講究「因時而動」——肉肥則不停地舀出多餘油脂，肉瘦則逐漸添加老湯或佐料，讓湯中始終有一層薄油罩住熱氣。在急火三小時後，要用石頭壓肉入湯，再燉煮四、五個小時。

▲ 廣饒舌驢肉。圖/微博@齊魯瞭望角

濰坊的青州夾河驢肉也是菜餚驢肉的一種，它不僅菜餚肉，還菜餚各種驢雜：驢皮、原汁驢舌、驢蹄、宮廷驢鞭、驢筋、驢尾、驢心、驢耳等。

沿海的山東人民依然迷戀驢肉，例如號稱海上仙山的蓬萊叫板道： 「蓬萊鹵驢肉，天下無敵手。」跟中西部相比，蓬萊驢肉是一股清流，講究的是鮮嫩爽口。整塊驢肉煮到九成熟撈出，然後沿橫剖面切成半尺左右方塊，另換清水，以小火燉煮。為了保持鮮嫩，蓬萊人的驢肉燉煮過程不加鹽，等到肉熟透後再加入適量清鹽，稍焇片刻即可出鍋。