火爆街巷的澱粉腸有肉嗎？是你「想吃」的肉嗎？

追求乾淨食材清單的年輕人，扭頭就扎在大街小巷的烤腸攤子旁邊，把兩三塊錢一根的烤澱粉腸吃成了「網紅零食」。在若干年前，火腿腸追求的是肉多，加澱粉會被嫌棄，甚至國標也以澱粉含量的多寡來定義產品等級。如今，一些消費者轉頭追求澱粉腸，甚至有人聲稱，「但凡有一點肉都不愛吃了」。但也有消費者表示，「澱粉腸這價格，有肉才讓人害怕」。

全國各地的路邊攤烤澱粉腸價格普遍在2-3元/根，在批發市場，澱粉腸價格約0.5-0.6元/根，工廠生產的成本價則更低。在這樣的價格下，澱粉腸裡是否有肉？如果有肉的話，是什麼肉？如果沒有肉的話，澱粉腸的肉香味從何而來？

記者購買的5種市面上常見的澱粉腸產品（央廣網記者邵藍潔攝）

有肉，但或許不是你「想吃」的那種肉

記者購買了目前市面上銷售量較高的五種品牌澱粉腸，綜合觀察成分錶發現，澱粉腸的成分錶差別不大，基本上都是由肉，水，澱粉，白砂糖、味精、香辛料等調味料以及三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、誘惑紅等添加劑共十五六種成分組成。

圖為記者購買的澱粉腸產品成分錶

依照預包裝食品標籤通則的規定，各種配料應依製造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列。雖然名叫"澱粉腸"，但排在成分錶第一位的是肉。

「有肉，肉很少。」河南一澱粉腸生產廠家工作人員向央廣網記者透露，「都是用的雞肉和雞骨泥，用鴨肉更便宜，大部分都是澱粉」。記者向電商平台查詢發現，目前販售雞骨泥的多是經營寵物食品商家，商家表示，「骨泥不建議人吃，燒烤也不行。」從價格來看，雞骨泥的售價遠遠低於雞肉，基本在3-5元/公斤。

圖為在電商網站搜尋顯示的「雞骨泥」產品

該工作人員向記者表示，目前澱粉腸的出廠價為80元/箱，每箱120根共24斤，拿貨數量多的話有贈送，折算下來基本五六毛錢一根。

一些低價餃子和低價肉丸曾被曝光使用雞脖泥、雞架泥等，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國曾表示，使用雞脖泥、雞架泥代替原有肉類使用的行為，本質是摻假和以次充好，其中的營養物質也無法被人體吸收。

但消費者在食用時無法分辨澱粉腸裡到底是哪種肉類。一方面因為澱粉腸肉類用量少，在生產時需要把先把肉類原料攪碎，隨後混合其他成分攪拌、調味、罐裝，整個工藝流程下來肉的存在感極低；另一方面，在澱粉腸的調味中，一個重要的成分是香精。從購買的五個品牌澱粉腸樣品來看，所有配料表裡都有香精，上述河南澱粉腸企業工作人員也直接表示，"不用擔心肉少沒肉味，有香精。"

在河南雙潤食品有限公司風味烤肉粉腸企業標準中，清楚地標明了可以使用的香精種類：豬肉香精、雞肉香精、甜玉米香精、香嫩香精、香辣香精、麻辣香精、新奧爾良風味香精。

圖為河南雙潤食品有限公司風味烤肉粉腸企業標準截圖

澱粉腸無專門國標

企業標準裡的水和脂肪含量越來越高

「澱粉腸其實不是新東西，十幾年前就有了，這兩年搞地攤帶火了，因為利潤夠高。」一位業界人士說。根據企業標準備案情況可查到，早在2013年5月，臨沂新程金鑼肉製品集團有限公司就發布並實施了《澱粉肉腸》（Q/LJL 0008S-2013），該標題代替了《澱粉肉腸》（Q/LJL 0008S-2010）。不過，根據上述人士介紹，目前市面上澱粉腸銷售排名靠前的是山東夫宇、河南雙潤等品牌。

雖然跟火腿腸長得很像，但澱粉腸並沒有遵循火腿腸國標來生產，產品理化指標上跟火腿腸也有一定的差距，因此不能算是火腿腸產品。

從國家標準來看，火腿腸執行的是《火腿腸質量通則》（GB/T 20712-2022），在理化要求上，普通級別、優級、特級火腿腸的澱粉含量分別為≤10.0g/100g 、≤8.0g/100g、≤6.0g/100g。其中，無澱粉火腿腸生產過程中不應該添加澱粉。

以盤山夫宇食品有限公司的企業標準《香腸》（Q/PFY 0006S-2023）為例，其香腸、肉皮腸、粉腸三種產品的澱粉含量分別為≤10%、≤10%、≤25% 。可以看出，澱粉腸的澱粉含量是普通級火腿腸的兩倍以上。河南開開食品有限公司的《蒸煮澱粉肉腸》（Q/SKS 0001S-2023）、河南雙潤食品有限公司《風味烤肉粉腸》（Q/HSS 0001S-2023）這兩個企業標準中，都沒有涉及到澱粉含量的要求。

《火腿腸質量通則》（GB/T 20712-2022）對蛋白質和脂肪含量也做出了明確要求，普通級別、優級、特級火腿腸的蛋白質含量分別為≥10.0g/100g、≥11.0g/ 100g、≥12.0g/100g。記者購買的樣本澱粉腸的蛋白質含量在5.2g-5.5 g/100g，低於火腿腸最普通等級的標準。而大部分澱粉腸企業標準中，並沒有對蛋白質等指標有明確要求。

從所購買的五個澱粉腸品牌的樣本來看，澱粉腸執行的標準全部為企業標準，根據相關規定，企業標準應當嚴於食品安全國家標準或地方標準。但查詢各個企業標準可知，它們並沒有以《火腿腸質量通則》（GB/T 20712-2022）作為製定依據，部分是以《食品安全國家標準熟肉製品》（GB 2726-2016）為製定依據。

《食品安全國家標準熟肉製品》（GB 2726-2016）中提到，「熟肉製品」的定義是，以鮮(凍)畜、禽產品為主要原料加工製成的產品,包括醬滷肉製品類、燻肉類、燒肉類、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉製品類、熟肉乾製品等熟肉製品。但對原料要求為，「原料應符合相應的食品標準及相關規定」。此外，「熟肉製品」的國標中提到了感官要求、污染物限量、微生物限量、食品添加劑和食品營養強化劑，但並無理化指標。

一位標準化技術顧問公司人士表示，制定企業標準，需要參考產品的原料清單、工藝流程，然後綜合多個國標或行業標準，如果採用熟肉製品國標作為企標依據，只要他們產品中的肉類符合熟肉製品國標就可以。當然，澱粉腸裡因為澱粉較多，也可以選擇採用澱粉製品國標作為企標依據。

依相關規定，企業標準編製說明應詳細說明嚴於食品安全國家標準或地方標準指標的內容。在盤錦宇飛食品有限公司、河南雙潤食品有限公司、盤山夫宇食品有限公司的企業標準中，僅提到了「鉛限量指標嚴於國家標準」。

儘管已經在市場上存在十多年了，但澱粉腸的標準並沒有隨著經濟社會的發展而明顯提高，反而出現了一些寬鬆的跡象。 2013年，盤山夫宇食品有限公司發布的《粉腸》（Q/PFY 0004S-2013）的企業標準，其中要求粉腸水分≤70%，蛋白質含量≥5 g/100g、脂肪含量≤15g/100g、澱粉含量≤25g/100g。十年後，盤山夫宇食品有限公司2023年發布實施了《香腸》（Q/PFY 0006S-2023）標準，其中要求粉腸的水分≤90%，蛋白質含量≥5 g/100g、脂肪含量≤35g/ 100g、澱粉含量≤25g/100g。