●●●豌豆●●●
在北市口賣燻燒炒貨的攤子上，和我寫的小說《異秉》裡的王二的攤子上，都能買到炒豌豆和油炸豌豆。二十文（兩枚當十的銅元）即可買一小包，灑一點鹽，一路上吃著往家裡走。到家門口，也就吃完了。
離我家不遠的越塘旁的空地上，常常有幾副賣零吃的擔子。賣花生糖的。大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平攤在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均勻地澆在花生米上，候冷，鏟起。這種花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣裡，要買，取出一片，現約，論價。冰糖極脆，花生很香。賣豆腐腦的。我們那裡的豆腐腦不像北京澆口 Rud渣羊肉滷，只倒一點醬油、醋，加一滴麻油——用一隻一頭縛著一枚制錢的筷子，在油壺裡一蘸，滴在碗裡，真正只有一滴。但加很多樣化零碎佐料：小蝦米、蔥花、蒜泥、榨菜末、藥芹末——我們那裡沒有旱芹，只有水芹即藥芹，我很喜歡藥芹的氣味。我覺得這樣的豆腐腦清清爽爽，比北京的勾芡的黏黏的羊肉鹵的好吃。賣糖豌豆粥的。香粳晚米和豌豆一同在銅鍋中熬熟，盛出後加洋糖（綿白糖）一匙。夏日於柳陰下喝一碗，風味不惡。我離鄉五十多年，至今還記得豌豆粥的香味。
北京以豌豆製成的食品，最有名的是「豌豆黃」。這東西其實製法很簡單，豌豆熬爛，去皮，澄出細沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成5寸×3寸的長方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙籤紮取而食。據說這是"宮廷小吃"，過去是小飯舖裡都賣的，很便宜，現在只仿膳這樣的大餐館裡有了，而且賣得很貴。
夏天連陰雨天，則有賣煮豌豆的。整粒的豌豆煮熟，加少量鹽，擱兩個大料瓣在浮頭上，用豆綠茶碗量了賣。虎坊橋有個傻子賣煮豌豆，給的多。虎坊橋一帶流傳一句歇後語：「傻子的豌豆－－多給。」北京別的地區沒有這樣的歇後語。想起煮豌豆，就會叫人想起北京夏天的雨。
早年前有磕豌豆模子的。豌豆煮成泥，摁在雕成花樣的木模子裡，磕出來，就成了一個小玩意兒，小貓、小狗、小兔、小豬。買的都是孩子，也玩了，也吃了。
以上說的是乾豌豆。新豌豆都是當菜吃。燴豌豆是應時當令的新鮮菜餚。加一點火腿丁或雞茸自然很好，就是素燴，也極鮮美。燴豌豆不宜久煮，久煮則湯色發灰，不透亮。
全國興起了吃荷蘭豌豆就近幾年的事。我吃過的荷蘭豆以廈門為最好，寬大而嫩。廈門的湯米粉中都要加幾片荷蘭豆，可以解海鮮的腥味。北京吃的荷蘭豆都是從南方運來的。我在廈門郊區的田裡看到正在生長的荷蘭豆，搭小架，水紅色的小花，嫩綠的葉子，嫣然可愛。
豌豆的嫩頭，我的家鄉叫豌豆頭，但將「風」字讀成「安」。雲南叫豌豆尖，四川叫豌豆顛。我的家鄉通常都是油鹽炒食。雲南、四川加在湯麵上面，叫做「飄」或「青」。不要加豌豆苗，叫「免飄」；「多青重紅」則是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火鍋，在涮了各種葷料後，濃湯之中推進一大盤豌豆顛，美不可言。
豌豆可以入畫。曾在山東看到錢舜舉的冊頁，畫的是豌豆，不能忘。錢舜舉的畫設色嬌而不俗，用筆稍細而能瀟灑，我很喜歡。看過一幅日本竹內棲鳳的畫，豌豆花，葉顏色較錢舜舉尤為鮮麗，但不知道為什麼在豌豆前面畫了一條赭色的長蛇，非常逼真。是不是日本人覺得蛇也很美呢？
一九九二年五月七日
●●●黃豆●●●
豆葉在古代是可以當菜吃的。吃法想必做羹。後來就沒有人吃了。沒聽過有人吃涼拌豆葉、炒豆葉、豆葉湯。
我們那裡，夏天，家家都要吃幾次炒毛豆，加青辣椒。中秋節煮毛豆供月，附殼煮。我父親會做一種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子裡晾至半乾，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。
北京的小酒館裡鹽水煮毛豆，有的酒館是整棵地煮的，不將豆莢剪下，酒客用手摘了吃，似比裝了一盤吃起來更香。
香椿豆甚佳。香椿嫩頭在開水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽；毛豆加鹽煮熟，與香椿同拌勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食。
北京人吃炸醬麵，講究的要有十幾種菜碼，黃瓜絲、小蘿蔔、青蒜……還得有一撮毛豆或青豆。肉丁（不用副食店買的絞肉末）炸醬與青豆同嚼，相得益彰。
北京人炒麻豆腐要放幾個青豆嘴兒——青豆發一點芽。
三十年前北京稻香村賣燻青豆，以佐茶甚佳。這種豆大概未必是燻的，只是加一點茴香，入輕鹽煮後晾成的。皮亦微皺，不軟不硬，有咬勁。現在沒有了，想是因為費工而利薄，熏青豆是很便宜的。
江陰出粉鹽豆。不知怎麼能把黃豆發得那麼大，長可半寸，鹽炒，豆不收縮，皮色發白，極酥鬆，一嚼即成細粉，故名粉鹽豆。味甚雋，遠勝花生米。吃粉鹽豆，喝百花酒，很搭。我那時還不怎麼會喝酒，只是喝白開水。星期天，坐在自修室裡，喝水，吃豆，讀李清照、辛棄疾詞，別是一番滋味。我在江陰南菁中學讀過兩年，星期天多半是這樣消磨過去的。前年我到江陰尋夢，向老同學問起粉鹽豆，說現在已經沒有了。
稻香村、桂香村、全素齋等處過去都賣筍豆。黃豆、筍乾切碎，加醬油、糖煮。現在不大見了。
三年天災時，對十七級幹部有一點照顧，每月發幾斤黃豆、一斤白糖，叫做「糖豆幹部」。我用煮筍豆法煮之，沒有筍乾，放一點口。口廊是我在張家口壩上自己採得曬乾的。我做的口佈豆自家吃，還送人。曾經送過黃永玉。永玉的兒子黑蠻吃了，在日記裡寫道："黃豆是不好吃的東西，汪伯伯卻能把它做得很好吃，汪伯伯很偉大！"
黃豆芽吊湯甚鮮。南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。有一老饕在一個廟裡吃了素齋，懷疑湯裡放了蝦子包，跑到廚房裡去驗看，只見一口大鍋裡熬著一鍋黃豆芽和香菇蒂的湯。黃豆芽湯加酸雪裡蕻，泡飯甚佳。此味北人不解也。
黃豆對中國人民最大的貢獻是能做豆腐及各種豆製品。如果沒有豆腐，中國人民的生活將會缺一大塊，和尚、尼姑、素菜館的大師傅就通通「沒戲」了。素菜除了冬菇、口佈、金針、木耳、冬筍、竹筍，主要靠豆腐、豆製品。素這個，素那個，只是豆製品變出的花樣而已。關於豆腐，應另寫專文，此不及。
一九九二年五月十日
●●●扁豆●●●
我們那一帶的扁豆原來只有北京人所說的「寬扁豆」的那一種。鄭板橋寫過一副對聯："一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風扁豆花"，指的當是這種扁豆。這副對子寫的是尚可溫飽的寒士家的景況，有錢的闊人家是不會在庭院裡種菜種扁豆的。扁豆有紫花和白花的兩種，紫花的較多，白花的少。鄭板橋眼的扁豆花大概是紫的。紫花扁豆結的豆角皮色亦微帶紫，白花扁豆則是淺綠色的。吃起來味道都差不多。唯入藥用，則必為"白扁豆"，兩種扁豆藥性可能不同。扁豆初秋即開花，旋即結角，可隨時摘食。板橋所說"滿架秋風"，給人的感覺是已是深秋了。畫扁豆花的畫家喜歡畫一隻紡織娘，這是一個季節的東西。暑盡天涼，月色如水，聽紡織娘在扁豆架上沙沙地振羽，至有情味。北京有种红扁豆的，花是大紅的，豆角則是深紫紅的。這種紅扁豆似沒人吃，只供觀賞。我覺得這種扁豆紅得不正常，不如紫花、白花有韻致。
北京通常所說的扁豆，上海人叫四季豆。我的家鄉原來沒有，現在有種的了。北京的扁豆有幾種，一般的就叫扁豆，有上架的，叫「架豆」。一種叫"棍兒扁豆"，豆角如小圓棍。 「棍兒扁豆」字面自相矛盾，既似棍兒，不當叫扁。有一種豆角較寬而甚嫩的，叫"燜兒豆"，我想是"眉豆"的訥讀。北京人吃扁豆無非是焯熟涼拌，炒，或燜。 「燜扁豆麵」蠻不錯。扁豆汆熟，加水，麵條下在上面，面熟，將扁豆翻到上面來，再稍燜，即得。扁豆不管怎麼做，總宜加蒜。
我在泰山頂上一個招待所裡吃過一盤炒棍兒扁豆，非常嫩。平生所吃扁豆，此為第一。能在泰山頂上吃到，特別難得。
一九九二年五月十二日
（本文選自《人間五味》（圖解本），原題為《食豆飲水齋閒筆》，作者汪曾祺）
《人間五味》（圖解本）
汪曾祺著
本書收錄46篇汪曾祺談美食的經典文章，特別收錄多篇新發現的作者早期創作的美文，十餘萬動人的文字，配以十六幅汪曾祺生前手繪插畫。汪曾祺曾說：「我不是像張大千那樣的真正精於吃道的大家，我只是愛做做飯，愛琢磨如何能粗菜細做，愛談吃。你們看：我所談的都是家常小菜。談吃，也是一種對生活的態度，對文化的態度。"
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