大廚老徐受訪者供圖
列車有點晃動，沸騰的湯鍋裡，奶白色的湯汁時而晃出一圈波紋，打開蓋兒，香氣撲鼻而來。
「這湯重點是少鹽，少油，小火燉，海米少量，提鮮即可。」1月26日，在哈爾濱西開往成都西的K548次列車上，穿著白大褂的廚師長徐東志瞇著眼，拈起一小撮鹽，在半空中，畫圈兒似的撒了下去。這天是今年春運第一天，各地的遊客都湧上了車，他特意準備了浙菜的冬瓜海米丸子湯和粵菜的清蒸鱸魚，寓意團圓圓，蒸蒸日上。
54歲的徐東志是中國鐵路哈爾濱局集團有限公司哈爾濱客運段K548次的廚師長。胖胖的東北漢子，手指卻修長靈活，能做8個菜系的菜。
2020年，徐東志擔當哈爾濱西到成都K548次列車的領班廚師。這趟列車單程運行50多小時，途經山西、陝西等9省市，旅客口味多元。只做東北菜，旅客不買單。
「衣食住行，火車上佔了仨，出門在外，吃好了才不想家。」為了讓乘客在列車上品嚐舌尖上的"地方味道"，徐東志琢磨起"定制食譜"的事。休班時，他到菜館學習山西大燴菜、陝西槽肉等地方名菜的做法。 2021年初，徐東志用10道地方菜完成了第一份「客製化食譜」。
「手藝好不好，看看剩菜有多少。」菜上了桌，徐東志躲在後面觀察客人吃飯時的表情，聽客人的點評，回去再總結改進。慢慢地，徐東志能把地方名菜做得口味地道，有些經常坐火車的乘客，還成了他的「回頭客」。
「上海人喜歡甜，咱就做紅燒肉，色香味俱全；四川人喜歡辣，那就做辣子雞丁，麻辣鮮香。」這幾年，隨著老百姓生活水平的提高，老徐又研究起了養生菜譜，一道番茄炒蛋成了招牌菜。
劉志遠是老徐的搭檔，和餐廳裡的二廚不同，他要同時負責洗菜、切菜、備料的工作，他和老徐已經配合了3年，默契到不用吩咐就能備齊所有餐料。他說，在他合作過的6位大廚裡，老徐是最難「伺候」的一位。 "老徐有規矩，餐廳衛生最關鍵，別人只擦鍋，他連鍋底都刷得能當鏡子照。"
不善言詞的老徐很喜歡擺弄餐車。桌上鋪上新桌布，擺上精美的紙巾夾，再配上一束乾燥花，他把這餐車變成了移動的星級餐廳。
如今的餐車廚房裡無菸爐具、抽菸機、電磁爐、烤箱、冰箱一應俱全，穿著白大褂的老徐在廚房裡，煎炒烹調，上菜傳菜，還真有點星級大廚的範兒。
這陣子隨著冰雪旅遊火熱出圈，到黑龍江旅遊的南方遊客增多，許多南方人喜歡上了東北菜。 「我最近又推出一套新東北食譜，我還想在列車上再推出一套年夜飯食譜，來個'南北雙宴'。餐車也好好收拾收拾，把燈籠掛上，車上也得有年味。」老徐說。
「湯來嘍!」徐東志端著湯盆從廚房出來，四溢的香氣裡，老徐笑得格外燦爛。
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