中新社記者李佳佳
海派年夜飯的餐桌，總少不了一道象徵團圓的八寶鴨。這道上海本幫菜館的名菜，其地位大致相當於粵菜中的帝王蟹，尤其是在閔家歡聚的喜慶日子裡，只待這道「鎮席大菜」上桌後，才算完成了過年團聚的儀式感。
在中國的美食江湖上，八寶鴨頗具聲名，與它相關的名人軼事也很多。資深「吃貨」、當代著名作家汪曾祺就曾在《學人談吃》中寫道：「我的師娘、三姊張兆和是會做菜的。她做的糯米八寶鴨，酥爛入味，皮不破，肉不散，是個傑作。」張兆和，文豪沈從文的夫人是也。
中國有著八大菜系及由此構成的多樣性飲食文化，就拿吃鴨子來說，最早可以追溯到4000年前北魏人賈思勰所著的《齊民要術·養鵝鴨》。如今，從南到北，福建薑母鴨、杭州醬鴨、南京鹽水鴨、四川樟茶鴨、北京烤鴨……一隻鴨子因應地域不同而被烹製出變幻莫測的風味。
在上海，上海老飯店出品的八寶鴨堪稱一絕。每年從上海老飯店豫園店廚師長、第五代非遺傳承人羅玉麟手上賣出的鴨子，若只計堂食，也在8000只左右，「很多人不只吃一個，走的時候還要帶一個」。
1887年重修的《滬淞雜記·酒館》中曾有記載，八寶鴨需取鴨肉拆出骨架，塞入餡料蒸製而成。而在上海老飯店，帶骨蒸煮卻是其軟糯的關鍵。
上海老飯店的八寶鴨選浙江白條鴨，鴨油與鴨肉的比例在三、七開，保證出鍋後香而不膩。蒸煮時間也大有講究，需帶骨蒸足8小時，讓骨髓和鴨油經高溫完全融入糯米中，扣碗一開香氣撲鼻，吃起來最是鮮美軟滑，「這是20世紀30年代到現在，一直保持的最傳統也最原始的做法"，羅玉麟說。
當然，想要吃到口感最道地的八寶鴨還有一個隱密訣竅──「隔夜鴨」。其原理是熱脹冷縮，長時間蒸煮後再經一道自然冷卻，待到調味料、糯米與鴨油充分融合，二次出爐方為最佳。 「所以我們通常是晚上5點開蒸，第二天才賣給客人。」羅玉麟介紹說，如果是現場製作，味道未經充分融合，吃起來遠沒有那麼香甜。
八寶鴨以「八寶」命名，也因「八寶」蘊含的團圓喜慶意味成就其江湖地位。但過去，內裡填塞的餡料並無八種之多，大抵就是紅棗、蓮心、白果，輔以鴨肉或豬肉，調味也不豐富。
如今，上海老飯店的八寶鴨有了標準規格，即「四葷」——雞胸肉、豬肉、雞胗和火腿，「四素」——白果、香菇、栗子和筍丁。 「以前的調味料就是料酒、醬油、鹽和味精，現在的人追求健康，我們就在傳統基礎上做了改良，用乾貝切絲代替味精，所以嚴格來說，現在的'八寶'應是'九寶'才準確。」羅玉麟說。
上海老飯店的八寶鴨名聲大了，海內外食客紛至沓來，日本、印尼、法國、摩納哥等地餐廳還力邀羅玉麟親傳技藝。
「我們在國外會依據當地的飲食習慣做改良，比如不會整鴨製作，而是選取鴨脖子上的一塊皮，將鴨皮和餡料做成迷你版的八寶葫蘆鴨，每個也就6兩左右，一人一份也符合分餐製的特點。」羅玉麟說，「別看『海外版』迷你，但麻雀雖小、五臟俱全，唯一不同就是外國人喜歡不帶骨的東西，所以我們拆骨製作，也算是讓本幫菜走出國門，發揚光大了。」(完)
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