對於世界上的壽司愛好者來說，在壽司捲上加一點山葵醬所帶來的刺激感，確實無與倫比。但事實證明，我們大多數人其實不能拿這個來作比較，因為我們大多數人從來沒有真正嚐過真正的山葵。
太平洋海岸山葵公司總裁布萊恩·奧茨告訴《華盛頓郵報》：「我們吃的假山葵太多了。」奧茨估計，在北美，99%的山葵都是假的，而在日本，假山葵的比例也高達95%。
那麼，如果我們吃的不是真貨，那我們到底吃的是什麼呢？最常見的是一種由山葵根，芥末和一些色素混合而成的東西，以便賦予其獨特的綠色。而真正的山葵來自於日本的芥末屬，這是一種可以在日本自然生長或人工栽培的類根莖植物。
儘管山葵和芥末有些遠親關係，但在口味上還是有明顯區別的。根據《壽司故事：生魚片和米飯的奇妙傳奇》的作者特雷弗·科森所說，真正的山葵「味道更加細膩、複雜、更甜」。
這很可能歸因於賦予它們辛辣味道的化學物質異硫氰酸酯。 「芥末有不同的異硫氰酸酯組合，所以我們可以嚐出區別。」來自紐西蘭坎特伯雷的林肯大學食品學教授傑弗裡.P. 薩維奇告訴《化學與工程新聞》。 "問題在於，沒多少人嚐過真正的山葵，所以他們分辨不出口味上的不同。"
為什麼這麼多人嘗不到真正的山葵呢？原因可能既與烹飪有關，也與成本有關。雖然山葵的辛辣味十足，但它其實是非常嬌貴的。產生刺激感的異硫氰酸酯化學反應需要將山葵根細細磨碎，甚至這樣，辛辣味和口味很快就會消失。
山葵根也是非常難以種植的，它需要恆定的水源，陰涼的環境，以及全年溫度在8至20°C（46至60°F）之間。特殊的生長需求使得其價格居高不下，估計每公斤價格達到250美元。比起芥末的價格高出25倍，加上需求量大和口味迅速消失，這也就能理解為什麼餐廳不太願意使用真正的山葵了。
有些公司正在嘗試在日本以外地區種植山葵根，所以，說不定有一天你就能品嚐到真正的山葵了。
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