宜良小麻鴨、端仕小鍋米線、非遺破酥包…不久前，雲南公佈2023年滇菜「名菜」「名小吃」「一州一菜」等名單，不少饕客喜愛的美食榜上有名，讓滇菜又火了一把。
滇菜「一州一菜」名單
近年來，滇菜頻頻出圈，在社交網路上多次登上熱搜，以野生菌、鮮花、中藥材等為食材的特色食物，以一種「神秘力量」牽動著各地美食愛好者的心。當下，雲南正深入挖掘滇菜發展新模式，以滇菜吸引更多人到雲南生活旅遊，同時也透過「傳承+創新」提升滇菜吸引力，協助滇菜走向更廣闊的市場。
特色鮮明食材、調味料、文化等有機融合
滇菜即雲南菜，是中國菜體系中民族特色突出的地方性菜系。在發展過程中，滇菜將不同民族的文化風俗、飲食習慣、烹調方法、生態資源等進行有機融合與創新，讓滇菜成為特色鮮明的菜系。
野生菌
小鍋米線
說到滇菜最大的特色，不少主廚和美食愛好者都提到食材。雲南獨特的氣候和地理條件，孕育了豐富多樣的動植物，使滇菜取材用料廣泛，有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之說。許多花卉，如白杜鵑、玫瑰、百合、玉蘭等均可製成鮮花名菜名點。
「除了食材，滇菜的靈魂是調味料。」美食愛好者馬海濤說。相關數據顯示，雲南的香辛料（調味品）植物主要有12種，包括八角、草果、小黃薑、花椒等；野生香料主要有6種，包括樟樹、冬青、清香木等。近年來突然爆火的醃菜膏、獲準國家地理標誌保護產品的湯池老醬、味道獨特的香茅草等調味料，為滇菜注入了別樣滋味。此外，滇菜烹調技法獨特，既有漢族的蒸、炸、熘、鹵、氽、燉，又融合了少數民族的烤、舂、焐、醃、石烹、隔器鹽焗等烹調方法，具有濃鬱的古風遺韻。
烤洋芋片沾料
對於食物，雲南人不但講求好吃，更要好玩，講究情緒滿足。具有民族特色的飯店、民間的宴會和聚會等，席間總是載歌載舞。不少外地網友打趣：「不會打跳是不是要被逐出雲南？」來自江蘇的楊女士表示，其在雲南上大學時常吃雲南菜，從店面裝飾、餐具到菜品，都有濃濃的民族風情。 「吃飯時還有穿著民族服飾的店員唱祝酒歌，讓我感受到雲南人民的熱情好客。」楊女士說。除了正餐，雲南小吃也是社交屬性拉滿。一張小烤桌、八方美食客，烤豆腐和烤洋芋的香氣伴隨著筷子的翻動飄出，大家圍坐桌邊，或是好友結伴或是臨時拼桌，一場熱鬧的交談伴隨著美食開啟。
器皿也是滇菜的特色之一，例如近年來很火的孔雀宴，便是將雲南的竹器、芭蕉葉等融合，打造好吃好看、適於打卡傳播的「網紅」產品。 「雲南的竹籃、銅器、汽鍋等，都是滇菜器皿不可或缺的元素，應該進一步挖掘、保護和傳承。」昆明學院旅遊學院烹飪與營養教育專業教師劉福燦介紹，近年來，他和團隊結合古滇文化和少數民族文化，設計了一批頗具雲南特色的餐具，獲得國家授權專利7項，與菜餚相輔相成，更添雲南特色。
傳承創新需加強人才培育與政策支持
近年來，憑藉著鮮明的特色，滇菜被更多人熟知，成為雲南的一張名片。 「記得2004年到北京出差，很少碰到了解滇菜的人。近年來再出去，各地的業界大廚、市民對雲南的野生菌、鮮花等食材興趣濃厚。這些年，每年都有美食行業的大師到雲南考察學習，也把滇菜帶到更多地方。」劉福燦從事烹飪業20餘年，也見證了滇菜從小眾到火熱的歷程。
雖然滇菜逐步出圈，但劉福燦認為滇菜發展仍有不少困境。滇菜的特色是食材，而雲南的許多食材具有季節性，對野生菌、鮮花等季節限定的食材進行有效保鮮，是當前存在的難題之一，讓滇菜難以原汁原味地大規模推廣。此外，餐飲業及滇菜發展還面臨人才匱乏的困境。劉福燦介紹，目前雲南省餐飲業從業人員約350萬，但技能水準參差不齊，因此不少餐飲專業學生畢業後找不到合適的崗位，但餐飲企業又面臨招工難的問題。
為解決這些困難，近年來，雲南省加強對餐飲業的支持。 2020年，昆明學院亞洲烹飪藝術學院成立，探索全新的烹飪高學歷人才培育模式。 「在綜合大學中設立烹飪專業不太多見，也可以看到雲南對餐飲業的重視。」劉福燦說，在該學院，學生不僅要學習基本的烹飪技能，更要學習民族、歷史文化知識，全面提升綜合素養。滇菜的教學是課程中的重點，劉福燦認為，滇菜既要傳承也要創新，近年來，他們嘗試將雲南食材與各地食材相結合，碰撞出新的火花，例如"樹番茄+燕窩""雲南犛牛肉+起司」等。在人才培育方面，他希望政府部門繼續加大政策支持力度，例如在評選省市高層人才、勞模、先進時，可以給予餐飲從業人員適當的數量傾斜，鼓勵更多人才加入餐飲業，同時加強技能訓練、學歷提升等支援。
市民在品嚐過橋米線
如今，從昆明學院走出的烹飪學者遍布各地，正積極傳承和發展滇菜。 2023年畢業的劉貴明、李鈺等目前也成了烹飪專業教師，他們教授的課程中就有民族菜餚製作，主要圍繞雲南本土的民族菜餚展開教學。 「滇菜發展前景廣闊，我們要充分發揮雲南食材多樣性的優勢，把民族飲食多樣性融入舌尖與味蕾，結合現代科學烹飪技法，推動滇菜走向更廣闊市場。」劉貴明說。
昆明日報全媒體記者：董宇虹實習生：張琪琪
圖：資料圖
美編：姜維鋼
責編：李曉梅
編審：沙蘭梅
終審：周健軍
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