記者與謝燕惠（右二）在店中觀看丁錦江（左一）工作。
黃秋芬（中）和弟弟黃紹輝（右）向記者介紹店內的美食。
近日，福建省商務廳公佈2023「閩菜館」授權的企業名單，廈門20家餐飲企業入圍，其中，既有大牌飯店餐廳，也有充滿煙火氣的海鮮排檔。一口閩菜，幾多鄉情。 「福建味道」不僅滋養著一方水土上的人們，更是一張飄香四海、飽含家鄉味道的美食名片。本期家訪，記者走進我市入圍「閩菜館」授權的餐飲企業，聽聽經營者、大廚和他們的家人，講述與閩菜特別是閩南菜的情緣故事。
他既是大廚也是吃貨
20餘年研究一個「鮮」字
關鍵字用心
●出鏡人物：丁錦江，38歲，思明區小眼鏡大排檔廚師長；妻子謝燕惠。
●地（店）址：思明區湖濱中路
● 心願：研發更多美味菜餚，陪伴「小眼鏡」走得更遠更好。
家訪這天，丁錦江擦了擦濕漉漉的手，戴著廚師帽和口罩，從後廚走到前廳。他的妻子謝燕惠也從工作單位趕來。 「這個品牌註冊經營了三十多年，是廈門的老字號啦！」丁錦江介紹。
閩南菜的食材以海鮮為主，追求原汁原味。丁錦江是閩南人，從小吃海鮮長大，對這份「閩南味」情感頗深。 16歲學廚時，他打定主意：要做閩南菜，做好海鮮。 「小眼鏡」的菜餚主打一個「鮮」字，這也與丁錦江對閩南菜的理解不謀而合，"所以我自2005年來餐廳工作後，一直待到了現在呀……"
大排檔匯集成總店的入口處，有一面擺滿證書、牌匾的牆。其中一張「中國飯店協會金鼎獎」證書介紹，頒給了店裡的招牌菜——清蒸魷魚。 「它聽起來簡單，但要凸顯魷魚鮮甜的口感，學問很深呢。」丁錦江介紹。蒸魷魚的火候、時間都得把握得剛剛好，蒸老了會喪失新鮮脆爽的口感，火候若不夠，肉質就會變得稀爛。就連鋪在魷魚上的蔥絲和盤底的調味料，也很考驗廚師的功夫。醬油水小雜魚同樣講究。由於魚類大小、肉質、脂肪含量等不同，每每烹飪，丁錦江總要精心篩選搭配一番。
對美食的熱忱，加上時間的沉澱，鋪就了丁錦江的成長之路。他從一般廚師一路晉升為主廚，直到現在成為廚師長，掌管一家大排檔的菜品質、新品研發、廚房團隊管理等工作。
「工作的時候忙得團團轉，休息時，我喜歡到處打卡，是個吃貨。」丁錦江笑著說，大排檔附近新開一家燒酒配，他便去嚐鮮；火鍋是冬天的香餑餑，他也去吃吃看，汲取經驗、尋找靈感…
聽到丁錦江這麼說，一旁的同事湊過來說了一段八卦：「丁廚和他的愛人就是因『吃』結緣的。剛開始，是我們一群人去吃好吃的，到最後，就剩他倆單獨約會啦！"
謝燕惠出生在漳州海門島，也對海鮮相當熟悉，喜歡美食。工作繁忙的丁錦江總會擠時間為妻子做飯；研究新菜時，謝燕惠就扮演品嚐、參謀的角色。
「他做的每道菜我都喜歡吃。」「她的廚藝也很厲害。」坐在大排檔的餐桌前，夫妻倆不約而同地給對方點讚。在丁錦江看來，當地美食不僅是一種食物，更是一段記憶、一份情感，"只要做飯的人用心，這口閩南味道就一定不會差。"
姐弟倆主打「家」的味道
從媽媽那裡傳承閩南味
關鍵字分享
●出鏡人物：黃秋芬，43歲，思明區「遇見巧媽」餐廳總經理；弟弟黃紹輝，遇見巧媽店長。
●地（店）址：思明區蓮花南路
●心願：讓更多人吃到閩南菜，感受家的味道。
「一次，朋友來家裡吃飯，誇我媽做的菜好吃。我便來了靈感：能不能開個閩南菜館，同更多人分享這份家的味道？」在滿是紅磚、竹編元素的環境裡，黃秋芬說起了開餐廳的緣由。彼時，她已累積了16年餐飲從業經驗。靈感的迸發，促使她和弟弟黃紹輝以及夥伴一道，經營起「遇見巧媽」。
開一家閩南菜餐廳，裝潢裝潢是第一關。如何讓走進餐廳的顧客，收穫置身閩南的感覺？黃秋芬和黃紹輝帶領記者在餐廳裡轉了一圈——置物架上，擺放著20世紀80年代的黑白電視機、電影放映機、磁帶錄音機、縫紉機等老物件；牆面上，有斗笠、簸箕、蓑衣等；腳下，還可以看到閩南紅磚和瓦片…
「我們花了四、五個月時間，一回漳州老家，就四處收集這些東西。」黃紹輝回憶，聽說有人來淘老物件，鄰居們的臉上寫滿疑惑。不過，考慮到它們能重現光輝，許多人還是拿出了「壓箱底」的東西。 「淘汰了的老物件放在餐廳裡，也算是被賦予了一種全新的使命。」黃秋芬補充道。
裝潢裝潢有了，下一步就是菜餚。 「用什麼調味料，放料頭的順序，烹調手法等，都是影響菜餚品質的因素。留住顧客的胃，才能拴住他們的心。」黃紹輝笑著說。
研究菜色的過程中，黃秋芬姐弟倆時常向母親取經，甚至帶著廚師團隊討教經驗。 「聽說我們要學閩南菜，老媽很激動。把做鹹飯的經驗毫無保留地分享出來……」黃秋芬說。 「父親過世得早，母親挑起了照顧家庭的重任，她煮出來的味道，就是我們對童年和家鄉的美好記憶。」黃紹輝說，店名中的「巧」字，有聰明伶俐的意思，恰好描摹出了母親勤勞靈巧的樣子。
隨著越來越多「新廈門人」到來，黃秋芬姐弟倆在兼顧傳統味道的同時，開始探索閩南菜的創新做法，讓菜色更豐富多元。如今，餐廳已收穫了一眾閩南菜的忠實粉絲，「老顧客們總說，來餐廳吃飯，就像回家一樣……這是我們開餐廳的初衷，也是最欣慰和自豪的時候。」黃秋芬感慨道。
（文/廈門日報記者羅子泓圖/廈門日報記者林銘鴻）
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