讚｜中堂「傳統臘味圖鑑」出爐，你最愛哪一款？

又到了曬臘味、吃臘味的最佳季節，東莞的天台上、院子裡、工廠裡，一串串、一排排掛起的各式臘味在陽光照耀下透著金黃的色澤，淡淡的肉香和酒香更沉浸了時光的味道。

在中堂，幾家歷史悠久的特色臘味店也忙碌了起來。它們作為水鄉臘味的代表，既有香甜醉人的粵式口味，也有鹹香沁人的客家風味，深受喜愛，是秋冬必備佳品。

祥記臘味:堅守傳承百年臘味製作技藝

在中堂湛翠村，有個家叫祥記臘味的老字號品牌，四代人一直在堅守中傳承中國這一古老的臘味製作技藝，並融合廣府風味，開創了廣式臘味獨特的製作技藝。

祥記臘味品牌是第三代傳承人袁學祥於1981年創建，融天地干坤，取自然陽光與風火，經過5個日夜生曬與碳火的交替，烘乾出來的臘腸肥瘦清晰，紋路顯深溝，肉味濃醇，深受鄰里街坊的喜愛，曾遠銷至新加坡等國家地區，連回來探親的香港鄉梓也要買回去一解鄉愁。

四代傳承人陳襯蓉自2003年結緣祥記臘味，已有20個秋冬，堅守不變的是家傳的嚴苛品質和原汁原味。用料方面採購新鮮上等材料，用秘方製作臘味。即使在機械化生產普及的今天，祥記臘味主要工序仍然堅持傳統的製作手法，例如用手工調製味料，天然生曬等。

祥記臘味在技藝傳承中又注重創新，除傳統風味的臘腸、臘肉外，又研發推出鴨潤腸、臘鴨腿、老陳皮臘腸、冬菇瑤柱腸、獨頭黑蒜鮮肉腸、麻辣腸等多種品種，滿足消費者不同的口味需求。

偉記臘味:陳皮臘腸獨具一格

在中堂槎滘村，有家偉記臘味店，製作的陳皮臘腸味道醇香柔和、富有層次感，成為消費者"舌尖上的美食"，頗受市場歡迎。

偉記臘味店製作臘味選用新鮮的上等豬肉，醬油選的是優質的生抽或老抽，更賦予臘味豉香風味。臘味裡加上酒來調味，不僅可以去除腥味，還可以讓臘味擁有一抹醇厚的酒香。

對偉記臘味而言，酒和陳皮一樣，是臘味的靈魂，選用的都是上等汾酒。在臘腸裡加入新會陳皮，可以中和掉甜膩感。新會陳皮有行氣健脾、降逆止嘔、調中開胃、燥濕化痰的功效，加入新會陳皮的臘味，對健康更有好處。

偉記臘味店的資深臘味製作師傅在堅守中傳承技藝，創新中開闢新風味。他們認為，決定臘味好吃與否的重要條件，一是豬肉的品質，二是自然天氣，三是製作的工藝。

「偉記陳皮臘腸」瘦肉與肥肉以7:3的比例，將優質豬肉調製加工好後，放入鹽、砂糖、頭抽、汾酒，加入新會陳皮末拌勻，醃製約八小時使其充分入味後方可製作。偉記臘味以自然曬曬為主，在柔和的陽光下迎著風晾曬七、八天左右，以肉腸身硬為度，這樣臘味就製作成功。偉記臘味融合創新工藝，創造出入口細嚼、甘香回味的獨特口感，是席上佳品、饋贈良品。

權記臘味:最早做廣式豉油臘腸

權記臘味店位於中堂湛翠村，專注於臘味製作20多年，是湛翠村最早嘗試做廣式豉油臘腸的。

權記臘味製作經驗豐富，製作臘腸的每個細節都做得非常嚴謹，從進貨、醃製、製作、曬乾到包裝，盡心盡力做到最好，力求做出最美味、最好吃、最放心的臘腸給每一位顧客，讓新舊顧客讚賞有加。其材料採用上乘五花腩製作，在凌晨4點到5點這段時間，從屠場配送到工廠，為了確保豬肉的新鮮，權記臘味在最短的時間內把豬肉洗淨，切粒並用輔料進行醃製。

製成的臘肉在陽光下看，晶瑩剔透，肥瘦適宜。吃下去，肥肉爽脆，瘦肉越嚼越香。權記臘味主營產品包括有鮮肉臘腸、豬潤腸、錢腸、臘肉、臘鴨腿等。

秋之良品臘味店:國營品牌品種豐富可甜可鹹

秋之良品臘味店位於中堂鎮舊中心區，是一家中堂食品廠旗下，擁有數十年歷史的國營老牌臘味店，也是中堂人民盛滿溫暖與美好回憶的地方。秋之良品臘味店的師傅們經過不斷摸索和試驗，結合水鄉的特點和群眾口味，形成了一套獨特的秘方，製作出來的臘味味道鮮美，口感獨特。

經過數十年發展，不斷傳承創新，秋之良品臘味店臘味品種不斷豐富。除了臘腸、臘肉，還開發了臘鴨腳包、臘豬頭皮、臘鴨、臘鴨腎等十幾種品種，單臘腸就有豬肉、牛肉、雞肉等，還有瑤柱、陳皮臘腸等創新產品，而且除了甜味，還有鹹味，滿足各地消費者不同的需求。

該店的特色臘味產品如臘豬頭皮、鴨腳包等更是獨具特色。鴨腳包精選特殊醃漬的鴨腳，包上五花肉、豬肝（鴨肝、鴨腎）等，再用一段長長的鴨腸一圈圈將所有材料纏繞而成。特別的是，秋之良品鴨腳包是採用濕捆全包，用料十足，對製作工藝要求更高，因此吃起來香氣四溢，骨酥爽脆，特別有嚼勁。

還有臘豬頭皮，選用6、7公斤重的豬頭皮，慢工細活剔除毛髮、油根，清理得一乾二淨，接著反反复复搓大半個小時，直到豬皮酥軟起膠，用粗鹽醃製25天左右，再用溫水浸泡6小時以上，再次用小刀去除殘餘。接著用糖、油、醬等醃製幾個小時，再掛起來晾曬一週左右方可。

做一批臘豬頭皮起碼要一個月時間，製作工藝複雜繁瑣，很考匠心，也成就了秋之良品臘味品牌，成為顧客必購佳品。還有臘鴨也是一絕，選用肉質厚實的番鴨，更難得的是可以做到少鹽醃製，鹹味適中，皮香肉香，鴨骨更是越嚼越香。

秋之良品臘味店身為老牌國營企業，堅守傳統製作工藝，堅持做良心食品、放心食品。秋之良品臘味店總經理吳澤勇，數十年來與臘味結下不解之緣，他說，秋之良品臘味以匠心技藝保持傳統的同時，也一直在創新，比如品種的豐富，工藝的改良等等，讓臘味繼續傳承中堂人民難以割捨的情懷。

中明臘味:40載匠心製作傳遞濃厚人情味

中明飯店的臘味創於1970年代，至今已超過40多年歷史，是道地的廣式臘味。中明酒店作為一家老字號酒店，在選用材料、安全檢驗上嚴格把關。

由有多年經驗的資深臘味師傅，用秘製方法全手工製作，還特別採用天然生曬玻璃暖房，全部臘腸經過72小時天然生曬，透過陽光和時間，匠心打造的中明臘味，色澤鮮明、衣脆肉嫩，酒醇香甜，美味無比。

中明飯店的臘味主打鮮肉腸、豬潤腸、臘肉等類別。身為飯店，自製的臘味不但品質有保證，更是以此創造出一道誠意滿滿的臘味美食。如酒店的蘿蔔臘味煲，據中明酒店總廚黃鴻標介紹，用精選五花臘味肉將油逼出來，煲半個小時，充分吸引山東蘿蔔的鮮甜，加上老陳皮、老薑，更是鮮甜又營養，每一口都是溫暖的美味，成為顧客必點的冬季美食，一日可以銷售100多煲。