中國零食的“扛把子”，到底是如何煉成的？

一包小小的辣條，

是如何逆襲成為國民零食的？

說起八零後、九零後，甚至零零後吃過的各式童年零嘴兒，最有誘惑力的必然是辣條。一撕開透明包裝，麻辣的氣息便沁入鼻腔、勾人食慾，即便是家長眼中的"媽見打"，卻仍然是每個人戒不掉的癮。

當年的孩子已經長大，辣條卻沒像其他童年零食一樣湮沒在歲月裡。如今它不僅是自帶熱梗體質的網路寵兒，自身身價也不容小覷。根據統計，辣條已經發展成為六百億的大產業。經過多年發展與產業迭代，辣條不僅洗刷掉了許多刻板標籤，在國內市場屹立不倒，還遠銷海外，成為當之無愧的當代零食國貨代表。

超市裡一整面的辣條牆，給予孩子充足的幸福感。攝影/起司糊啦

一包小小的辣條，究竟是如何寫就這趟傳奇旅程的呢？回顧辣條的發展歷史，你會發現，這同時也是一部國貨的變遷史。是時候好好捋捋它的誕生故事了。

湘北群山里

藏著一個「麻辣」宇宙

辣條發源於湖南，這片熱辣的土地是辣條最初的起點。在湖南，人人都生了「辣椒腦袋」 ，在食辣一事上的靈感更是取之不盡用之不竭。

湘人的餐桌上，鮮紅的剁椒把種種食材調教得火辣鮮香，沿街售賣的各式小食也浸潤著亮晶晶的紅油，勾起饕客的遐想。拌好的牛肉乾、牛板筋，麻辣味深入牛肉的肌理，越嚼越香；雞翅尖、鴨排、鴨掌筋，也和紅油味道完美融合、各自發揮所長；貢菜、蘿蔔條等素菜也在街邊攤位撐起半邊天，一口下去脆嫩爽口；豆製品做成的麻辣肉、麻辣醬乾，口感之豐富也不輸給肉類......無論蕎素，湖南人為這些解饞的小食取了個共同的名字，都叫做「麻辣」。

濃鬱的辣香，是各類湖南小吃的美味底色。

距離長沙一百多公里的山城平江，就以製作豆製品的「辣」見長。這裡是湘、鄂、贛三省交界之地，汨羅江從這一帶發源，奔騰向西匯入洞庭湖；週邊群山延綿的地形適宜大豆生長。小小的黃豆在平江人的巧手下能有千般變化，可以做豆皮、豆腐，也可以由豆腐切割成小而薄的方片，鹵製和烘烤過後做成烏黑筋道的醬乾。

街邊現拌的麻辣豆皮，比真空包裝香很多。

在醬乾的製作中，豆乾裡的水份減少，自然濃縮凝練了豆香、烘烤的煙熏火氣，由豆豉、剁碎的辣椒自然發酵形成的馥鬱的麻辣味，也沁入豆幹的肌理。由此釀造出的美味醬乾，咬上一口鮮香彈牙，辛辣滋味瞬間便能縈繞口腔。

平江的長壽醬乾，在清朝康熙年間甚至一度成為宮廷貢品，是當地最引以為傲的風物特產。麻辣醬乾廣泛銷至湘鄂贛三省，撐起了當地幾代的生計。直到1998年，辣條誕生，當地的食品業迎來了更強大的支柱。出生不過二十年的辣條，明明是「麻辣」家族裡年輕的老么，卻很快成了為當地創造奇蹟的存在。

家家戶戶盆子裡裝著的醬乾，是平江獨有的美食風景線。

平江辣條：

逆境下成就的新美味

辣條的故事，頗有幾分偶然，算是起源於一場天災造就的「意外」。 1998年，長江流域的大洪水驟然來臨，平江是受災嚴重的地區之一，醬幹的原料大豆減產，價格也隨即飆升，由七毛一斤攀升至一塊五一斤。平江的不少醬乾工坊都難以維持營收，消失在那個夏天。

賴以謀生的飯碗端不穩了，但平江人並沒有坐以待斃。當地從事「麻辣」行業的三位師傅邱平江、李猛能、鐘慶元，沮喪過後開始思考別的出路：既然大豆不能用，那其他的原料能取代嗎？抱著且試一試的心態，他們把稀缺的豆粉換成了小麥粉，在一台生產米線的擠壓熟化機器上生產出了條狀的胚體。

辣條的最初形態，就是條狀的。

沒想到一次偶然的嘗試，一個小小的變化，卻在日後掀起了天翻地覆的改變。這種用類似工藝製成的食品，質地卻和醬乾大不同，鬆軟而多孔，倒格外適合吸收各類調味料的滋味，麻辣的味道更加張揚了。三位師傅延續了平江人的口味偏好，加入辣椒、孜然等香辛料，又吸收了去四川出差獲得的經驗，以花椒加重其中的麻味——第一根辣條就此誕生，平江辣條麻辣鮮香的基本味型也自此奠定。

辣椒，胡椒，孜然......多種香料共同成就辣條的辣味。

他們惴惴不安地把世界上第一批「麻辣」辣條送到批發市場，卻意外得到市場熱情的迴響——這種口感飽滿的零食最契合湖南人的口味，拉到長沙高橋批發市場的辣條開始變得一貨難求，滿大街的店鋪都售賣起了這種「麻辣」味。

辣條，很快就成為撐起平江當地食品業的新支柱。

幾年不到，辣條風靡南方的零食產業，平江百分之九十以上的醬乾工坊都改做辣條。每到春節後，各辣條廠都會上演全村「搶人」的名場面。平江人也不再居安於一隅，走出湖南到各地辦廠。曾有句話流傳：有天氣預報的地方，就有平江人做辣條。

現在從湖南別的市縣自駕去平江，路上會無數次偶遇「平江辣條之鄉」的宣傳牌。如今的辣條已經是身價六百億的大產業，而平江就坐擁了近三分之一的產值，是毋庸置疑的產業中心。它在2019年摘掉了貧困縣的帽子，靠著辣條實實在地換了一片新天新地。

全國掀起辣味旋風

麻辣，甜辣，孰者才是正統？

辣條口味刺激，定價也夠低廉，這兩個優點讓它輕易拿捏年輕族群，打開了全國市場。 20多年來，全國各地中小學門口，一包辣條成為孩子童年時的快樂來源。在辣條廠家群雄逐鹿的時代裡，辣條也相當"內捲"，發展出了七十二變。

回想我們童年時吃到的辣條，絕不只有條狀的，還有辣丁、辣棒、辣片種種形態。薄片吃起來爽口，厚塊更適合吸汁，而棒狀、丁狀更有嚼勁，各投所好；辣條的口味也逐漸不拘於麻辣，有了甜辣、鹹辣，甚至逐漸衍生出了"南北之爭」。

不同口感，不同調味，辣條逐漸建立自己的風味宇宙。圖/視覺中國

平江人走出湖南之後，選中的新陣地是河南。這當然有其理由──河南面積廣闊的平原農田，天然賦予了其「國民糧倉」的屬性。作為中國小麥第一大省，穩定的產量賦予辣條生產相當的底氣。 2001年起，平江的一些辣條廠落地河南漯河，在北方開疆擴土。湖南之外，許多地區對於麻辣味的接受程度有限，甜味的加入可以使辣味變得柔和親切，基於打開市場的需要，辣條也加糖減辣，有了甜辣味的選項。

河南辣條主打甜辣味，也是眾多消費者的心頭好。圖/視覺中國

但以湖南為中心的南方仍以麻辣味辣條為尊，畢竟辣條作為醬幹的兄弟，出廠設定便是個麻辣性子。湖南伢子愛吃的當地「麻辣」都以純粹的香辣為第一主旨，甜味辣條雖符合更多人的喜好，在湖南人眼裡卻削弱了麻味和辣味，失去了靈魂。最近，藉著網路互寄特產的風潮，湖南人也不斷和大家推廣家鄉的辣條：嚐嚐吧，正宗麻辣味的！

因著這樣的口味偏好，平江當地相當一部分的辣條企業也還在沿襲傳統的風味，其中最亮眼的莫過於2009年推出的麻辣王子——主打「傳承正統麻辣味」。邱平江、李猛能、鐘慶元三位辣條發明人，也在去年被麻辣王子招至麾下，以鞏固原產地的經典風味。

辣條逐漸建立自己的風味宇宙。

從小作坊到潔淨工廠

辣條業的脫胎換骨

不到十年，辣條已經變成全國風靡的國民零食，缺乏標準和監管的弊病卻桎梏著它的高飛。 2005年起，一些辣條「黑工坊」的惡劣環境被媒體曝光，辣條成為許多家長眼中的垃圾食物。孩子們對辣條仍然鍾愛，卻只能偷偷摸摸地買。

但如今，人人都能感受到辣條業明顯的改變。經過十多年的自我淨化，它早已走出小賣部，成為佔領大商超裡的"正規軍"，也開始登得婚慶和家宴的"大雅之堂"。其實，在當年的一系列行業危機之後，不少企業都充分拿出誠意來自救，從小作坊迭代為大工廠，從人工製作改為乾淨標準的生產線，為改善行業的口碑默默努力著。

二十年過去，辣條加工業已經有了質的改變。

前不久，眾多國貨品牌在抖音直播間上演大聯歡，大家花式整活爭當"顯眼包"，白貓直播間請來真貓，七匹狼直播間牽來哈士奇......也有一眾直播間是由老闆、研發人員親自擼袖子上陣，譬如麻辣王子，把廠長拽過來用蜂花"在線洗頭" ，還現場演示辣條製作，大開腦洞搞了辣條走秀。一連串操作下來，許多人發現了國貨中的這顆"遺珠"，麻辣王子的抖音直播間人氣暴漲，迎來了"潑天的富貴"。

抖音成為麻辣王子等國貨發展新窗。圖/@麻辣王子官方旗艦店抖音直播畫面

作為在平江土生土長的辣條龍頭品牌，麻辣王子的創始人張玉東在辣條業摸爬滾打了二十多年，對行業的痛點也是感觸最深的——當年深入市場調查的時候，他發現學生們都偷偷地買辣條，店家每當遇到衛生檢查也先把辣條藏起來。辣條在全國掀起銷售奇蹟的時候，平江人卻對它諱莫如深，他自己作為從業者也難以挺直腰桿，羞於提起辣條二字，對外都籠統地說是做熟食生意的。如此種種的尷尬，讓張玉東等辣條從業者決心推動衛生標準的建立， 「死磕」口碑。

由張玉東拍板，辣條行業內首個製藥級GMP車間在麻辣王子建立起來，用他的話說，"要用製藥的潔淨標準去生產辣條" 。同時，他砍掉了原本的一元辣條低端線，專心提升當家產品「麻辣王子」的品質，不斷取消各類添加劑，以凸顯更健康、更純粹的調味，跟上年輕人養生、健康的步伐，相關數據顯示，麻辣王子近三年銷售額複合增長率為112%，在正宗麻辣辣條類目中銷量第一，深受當代年輕人喜愛。

實現潔淨生產，才能徹底撕掉辣條的負標。攝於麻辣王子製藥級GMP車間。

去年，張玉東的兒子張子龍大學畢業後也進入了公司，把麻辣王子的抖音帳號經營了起來。他嘗試各種新穎的玩法，把先前線下操作過的現場做辣條、辣條時裝秀等搬進直播間，同時每日關注網友們在評論區的呼聲，積極互動。

自帶強烈地域屬性的地道風味，是辣條乃至更多國貨好味道一直存續至今的內生生命力。如今，它們又能透過網路和發達的物流走向更多受眾，被更多人喜愛。據張子龍透露，在抖音電商「遇見好國貨」計畫的助益下，今年抖音部門的銷售額相比去年翻了六、七番，雙十一期間的銷售額同比日常銷售額增長300 %，預計雙十一期間銷售額達成1200萬。